Makkaramaakarin niksit riistamakkaran tekoon

Itseoppinut makkaramaakari Mika ­Toivonen vetää makkarantekokursseja sekä omassa piirissään Varsinais-Suomessa että muualla päin maata. Jahdin vieraillessa Kosken TL Eränkävijöiden majalla Mikalla on työn alla balkanmakkaroita peuranlihasta sekä peuran- ja hirvenlihaa sisältäviä ryynimakkaroita.

– Pyrin käyttämään makkaroissa mahdollisimman paljon riistalihaa. Mielestäni hyvään makkaraan tarvitaan myös sianlihaa ja -rasvaa, koska riistaliha on niin vähärasvaista.

Vuonna 2015 valmistunut lahtivajan laajennus ja sen suurkeittiötilat soveltuvat erinomaisesti makkaranvalmistukseen. Mika pystyy tekemään noin kymmenen kilon makkaramassan kerralla, ja makkarat kypsennetään vastikään hankitussa savustimessa ulkokodassa. Makkaratyypistä riippuen uuni ja vesihaude ovat myös hyviä kypsennystapoja.

– Makkaranvalmistus onnistuu siis hyvin kotikeittiössäkin muutamilla perusvälineillä ja luovuudella. Jos kotona tekee ison määrän makkaroita, kypsennetyt makkarat voi halutessaan pakastaa.

Tekeillä olevat balkanmakkarat on tehty perusreseptiä mukaillen. Niihin tulee kolme kiloa peuraa ja 2,5 kiloa sianlihaa ja -ihraa.

– Balkan on makkaratyyppi, josta on helppo aloittaa makkaranteko.

– Ryynimakkaroihin olen pilkkonut ja kuullottanut sipulit reilussa öljyssä. Lisäksi käytän keitettyjä ohrasuurimoita, joista vesi on valutettu pois. Veri on sekoitettu verijauheesta.

Makkaroihin sopivia kuoria on monenlaisia. Grillimakkaroihin käy siansuoli, nakkeihin ohuempi lampaansuoli. Muovikuoret sopivat keittomakkaroihin, koska ne eivät läpäise savua kuten luonnonsuolet.

– Suosin luonnonsuolia. Kokeilen tänään kollageenikuorta balkanmakkaroihin. Ryynimakkaroihin olen hankkinut tönkkösuolattuja siansuolia, jotka liotan ennen käyttöä.

Pidä massa kylmänä

Makkaranvalmistuksessa tärkeintä on, että raaka-aineet ja myöhemmin makkaramassa pysyvät kylminä, alle kymmenasteisina, siihen asti, kunnes makkarat kypsennetään.

– Liha saa olla kohmeista, kun pilkot sen palasiksi ja laitat lihamyllyyn. Voit viedä jauhetun lihan hetkeksi pakkaseen, jos tuntuu, että se lämpenee liikaa. Itse käytän oikein kylmää vettä nesteenä makkaramassassa, mutta yleensä käytetään jäämurskaa.

Rasva, lihan proteiinit ja neste muodostavat emulsion, joka helposti hajoaa, jos massa lämpenee liikaa.

– Kun emulsio hajoaa, makkara ei ole enää makkaraa, vaan jauhelihaa suolessa.

Emulsion muodostamiseksi liha ja rasva jauhetaan lihamyllyssä ja kutteroidaan sen jälkeen hienojakoiseksi ennen kuin ne sekoitetaan nesteen ja mausteiden kanssa.

– Sekaan voi laittaa isompiakin sattumia, mutta ainakin 35 prosenttia makkaramassasta on oltava hienoa, mikä helpottaa emulgointia. Myös mausteet kannattaa jauhaa hienoksi, jotta ne sekoittuvat tasaisemmin massaan.

Mikan makkaroissa maku ja koostumus ovat pääasia.

– Käytän fosfaattia, kun teen makkaroita pakastetusta lihasta. Pakastetusta lihasta irtoaa sulaessa proteiinipitoisia lihasnesteitä, jotka fosfaatti sitoo. Nitriitti taas antaa makkaralle punertavan värin ja lisää makua.

– Tuoreessa lihassa, jota ei ole pakastettu, fosfaatti ei ole välttämätön. Nitriitinkin voi jättää pois, ja korvata tavallisella ruokasuolalla, mutta silloin makkarasta tulee harmaata. Väriä voi kokeilla ottaa vaikka punajuuriliemestä.

Savustimessa tai uunissa

Kun makkarat on täytetty, suolen päät suljettu ja pitkät suolet kierretty sopivan pituisiksi makkaroiksi, makkarat ripustetaan savustimeen kuivumaan 40 asteessa ilman savua noin vartiksi. Tämän jälkeen makkarat kuumasavustetaan 70 asteessa 30–40 minuuttia. Savustuksen jälkeen makkaraa voi jälkikypsentää uunissa tai hauduttaa kuumassa vedessä.

Makkarat voi myös kypsentää uunissa, ja käyttää nestesavua, jos haluaa savun makua makkaroihin. Uunissa makkarat kuivatetaan ensin 60 asteessa, kunnes niiden sisälämpötila on 50 astetta. Lämpötila nostetaan noin 80 asteeseen ja kypsennetään, kunnes makkaran sisälämpötila on 72 astetta.

Kypsennyksen jälkeen kuumat makkarat laitetaan kylmään veteen jäähtymään, jotta makkaroista ei tule ryppyisiä.

Älkää tehkö orjallisesti jonkin reseptin mukaan, vaan kehittäkää omia makkaroitanne. 

Omat maut kokeilemalla

Makkaranteko tukee riistan monipuolista hyödyntämistä. Makkaraan sopivat sellaiset lihapalat, jotka muuten käytettäisi jauhelihaksi. Myös sisäelimiä voi hyödyntää.

– Mielestäni on järkevää, että makkaroihin voidaan käyttää pitkään kypsennettäviä ruhonosia. Se monipuolistaa valikoimaa.

Vuosien varrella Mika on etsinyt erilaisia makkarareseptejä, ja kehittänyt kokeilujen ja epäonnistumisten kautta niistä omia versioita. Hänen oma suosikkinsa on sinihomejuustolla maustettu grillimakkara.

Lempimausteita ovat muskottipähkinä, korianteri ja sinappijauhe.

– Ancho style -chilipippuri on myös hyvä makkaramauste, pirtsakka.

Aloitteleville makkaramaakareille hän sanoo:

– Älkää tehkö orjallisesti jonkin reseptin mukaan, vaan kehittäkää omia makkaroitanne. Pääasia on, että pidätte makkaramassan kylmänä valmistuksen aikana.

Viime aikoina hän on perehtynyt meetvurstin valmistukseen. Toinen tavoite on täydellisen nakin tekeminen.

– Vielä en ole onnistunut tekemään sellaista kunnolla napsahtavaa nakkia.

Juttu on julkaistu Jahti-lehdessä 2/2026. Jahtimedia on Metsästäjäliiton verkkomedia.