Perinteisesti vorschmack tarjoillaan lämpimänä perunamuhennoksen tai uuniperunan, etikkapunajuurien, suola- tai maustekurkkujen ja smetanan kanssa. Vorschmackin voi myös tarjoilla kylmänä, vaikkapa pieninä suupaloina tai ruisleivän päällä.
Luova kokki kehittelee oman vorschmackinsa saatavilla olevista liharaaka-aineista. Olennaista on pitkä haudutusaika. Vorschmackissa on yleensä lihaa kahdesta eri eläimestä, pieni määrä suolaista kalaa, sipulia, valkosipulia, voita ja suolaa. Lihoista toisen on hyvä olla rasvaisempaa.
Vorschmackin kerrotaan olevan juutalaista alkuperää oleva ruoka Itä-Euroopasta. Jahtimedian resepti pohjautuu Gustaf Mannerheimin Puolasta Helsingin Savoy-ravintolaan tuomaan ohjeeseen, jossa liharaaka-aineina on lammas ja nauta. Omassa reseptissämme olemme käyttäneet pääasiassa hirvenlihaa ja lisäksi lampaanlihaa. Joissakin vorschmackohjeissa käytetään anjovista, mutta tässä ohjeessa silliä, kuten Mannerheimin reseptissä.
Hirvivorschmack
| 3,5 kg | hirvenlihaa (esimerkiksi lapaa tai rintaa) |
| 1,5 kg | lampaanlihaa (esimerkiksi lapaa) |
| 3 kpl | rasvasillifilettä |
| 1 kg | sipulia |
| 200 g | valkosipulia |
| voita paistamiseen | |
| suolaa maun mukaan | |
| (vettä) |
Kuutioi lihat ja kypsennä lihapalat uunissa vuoassa tai pellillä 140 asteessa 1–1,5 tuntia. Anna lihojen hieman jäähtyä ja hienonna ne lihamyllyssä tai sauvasekoittimella. Älä heitä pois uuniastiaan lihojen paistossa kertynyttä lientä.
Kuori ja pilko sipulit ja valkosipulinkynnet, ja kuullota niitä pannulla reilussa määrässä voita. Sipulit eivät saa käristyä, ainoastaan hieman ruskistua. Hienonna sipulit ja rasvasillifileet kuten lihat.
Laita kaikki hienonnetut ainekset kattilaan tai uuniastiaan ja kaada joukkoon lihojen paistoliemi. Jos nestettä on hyvin vähän, lisää hieman vettä. Sekoita.
Hauduta seosta miedolla lämmöllä kannen alla liedellä tai uunissa. Alkuperäisessä reseptissä haudutusaika on 48 tuntia (kyllä, kaksi vuorokautta), mutta kokeilujen perusteella jo 32 tuntia riittää saamaan hyvän maun. Jos muhennos kuivuu liikaa paiston aikana, lisää tilkka vettä.
Maista loppuvaiheessa ja lisää suolaa maun mukaan. Valmis vorschmack on tumman ruskeaa ja kiinteää.
Reseptiä voi skaalata jos haluaa tehdä pienemmän annoksen, mutta parhaimman maun saa tekemällä ison satsin vorschmackia kerralla. Ylijääneen vorschmackin voi pakastaa tai umpisäilöä. Kylmä vorschmack lämmitetään pannulla voissa, tarvittaessa lisätään tilkka vettä.
Metsästäjä ja kulinaristi
Mannerheim oli sekä hyvän ruoan ystävä että innokas metsästäjä. Hän metsästi mielellään ratsain, johon hänen kerrotaan oppineen nuorena Venäjän tsaarin ratsuväkikoulussa ja Chevalier-kaartissa. Mannerheim metsästi sekä Suomessa että ulkomailla, Intiaa ja Kiinaa myöten. Suomessa hän metsästi usein hirviä, mutta osallistui myös jänisten, kettujen ja metsälintujen metsästykseen. Sotilaana Mannerheimilla oli hyvä asetuntemus, ja hänellä tiedetään olleen ainakin kymmenen metsästyskivääriä ja kaksi haulikkoa.
Mannerheim oli todellinen kulinaristi, joka arvosti korkealaatuisia raaka-aineita. Hänen kerrotaan auttaneen sisartaan Eva Mannerheim Sparrea tämän vuonna 1935 julkaistun teoksen Keittokirja herkkusuille ja tavallisille nälkäisille kanssa. Kirja sisältää 758 valmistusohjetta, ja siitä on otettu useampi uusintapainos.
Yllä oleva kuva on otettu hyväntekeväisyysjuhlassa Puolan Novominskissä (nykyisin Minsk-Mazowiecki) kesäkuussa 1910. Gustaf Mannerheim kuvassa oikealla. Hän oli saanut ensimmäisen rykmenttinsä, Vladimirin ulaanirykmentin, komennettavakseen edellisenä vuonna. Puolassa vietetyn seitsemän vuoden aikana hän ystävystyi maan ylimystön kanssa, ja toi tuliaisina Suomeen muitakin ruoka-ohjeita, kuten toisen suosikkinsa, kuhaa Walewskan. Kuvalähde: Mannerheim-museo.
Ruokailu oli Mannerheimille kuin seremonia. Hienompiin ruokailuhetkiin kuului ateriaan sopivat juomat, kauniisti katettu pöytä kukkineen sekä asianmukaiset seurustelutavat. Ruokailun aikana ei esimerkiksi sopinut puhua sotatoimista tai strategioista. Mannerheim oli akvaviitin ystävä, ja snapsi sopiikin hyvin nautittavaksi vorschmackin kanssa. Sota-ajan säännöstelyn aikana, kun akvaviittia oli niukemmin saatavilla, adjutantti Ragnar Grönvall kehitti kuuluisan Marskin ryypyn. Sen resepti on: 0,5 litraa akvaviittia, 0,5 litraa pöytäviinaa, 20 millilitraa vermuttia ja 10 millilitraa giniä.
Jahtimedia on Metsästäjäliiton verkkomedia.
Lähteet:
Mannerheim-museo
https://mannerheim.fi
Marskin maja
Maaseudun Tulevaisuus 6.12.2021
