Traditionellt serveras vorschmack varm tillsammans med potatismos eller ugnsbakad potatis, inlagda rödbetor, inlagd gurka och smetana. Vorschmack kan också serveras kall, till exempel som små cocktailsnittar eller på en bit rågbröd.
En kreativ kock utvecklar sin egen vorschmack av de köttingredienser som finns tillgängliga. Det väsentliga är den långa koktiden. I vorschmack ingår vanligtvis kött från två olika djur, en liten mängd salt fisk, lök, vitlök, smör och salt. Det är till fördel om en del av köttet är fetare.
Vorschmack lär komma från Östeuropa och ha judiskt ursprung. Jahtimedias recept bygger på ett recept som Gustaf Mannerheim tog med sig från Polen till restaurang Savoy i Helsingfors, i det receptet används får och nöt. I vårt recept används främst älgkött och dessutom fårkött. I vissa vorschmackrecept används ansjovis, men här använder vi sill – precis som i Mannerheims recept.
Älgvorschmack
| 3,5 kg | älgkött (t.ex. bog eller bringa) |
| 1,5 kg | fårkött (t.ex. bog) |
| 3 st | sillfiléer |
| 1 kg | lök |
| 200 g | vitlök |
| salt | |
| (vatten) |
Skär köttet i tärningar och lägg bitarna på en ugnplåt eller i en ugnsform. Stek i 140 grader i 1–1,5 timmar tills köttet är genomstekt. Låt svalna en stund och mal köttet i köttkvarn eller med en stavmixer. Spara stekspadet.
Skala och hacka löken och vitlöken och stek dem i rikligt med smör. Löken får bli lite brun, men inte bränd. Mal löken och sillfileerna på samma sätt som köttet.
Lägg de malda ingredienserna i en kastrull eller ugnsfast form och häll i stekspadet. Om det finns bara lite vätska, dryga ut med vatten. Rör om.
Låt blandningen sjuda på svag värme under lock på spisen eller i ugnen. I det ursprungliga receptet är tillagningstiden 48 timmar (ja, två dygn), men på basen av egna försök är smaken god redan efter 32 timmar. Om blandningen blir för torr, blanda i litet vatten.
Smaka av i slutskedet och salta vid behov. Den färdiga vorschmacken är mörkbrun och fast.
Receptet kan skalas om man vill göra en mindre sats, men den bästa smaken får man genom att tillreda en stor portion vorschmack åt gången. Överbliven vorschmack kan frysas in eller konserveras. Kall vorschmack värms med fördel på en stekpanna med smör, eventuellt kan lite vatten tillsättas.
Jägare och gastronom
Gustaf Mannerheim var både en vän av god mat och en ivrig jägare. Han jagade gärna till häst, något han sägs ha lärt sig som ung vid ryska tsarens kavalleriskola och i Chevaliergardet. Han jagade både i Finland och utomlands, ända i Indien och Kina. I Finland jagade han ofta älg, men deltog också i jakt på harar, rävar och skogsfåglar. Som militär hade Mannerheim god vapenkännedom, och han ägde åtminstone tio jaktgevär och två hagelgevär.
Mannerheim var en verklig gastronom. Det sägs att han hjälpte sin syster Eva Mannerheim Sparre med hennes Kokbok för finsmakare och vanliga hungriga, som publicerades 1935. Kokboken innehåller 758 recept.
Bilden ovan är från en välgörenhetsfest i polska Novominsk (numera Minsk-Mazowiecki) i juni 1910 med Gustaf Mannerheim till höger på bilden. Han hade fått sitt första regemente, Vladimirs ulanregemente, att befälha året innan. Under de sju år han tillbringade i Polen blev fick han vänner i landets aristokrati, och förde med sig till Finland inte bara receptet på vorschmack utan även andra favoriträtter, såsom gös Walewska. Bildkälla: Mannerheim-museet.
Måltiden var för Mannerheim som en ceremoni. Vid finare måltider ingick passande drycker, ett vackert dukat bord med blommor och korrekta umgängesformer. Under måltiden var det till exempel inte passande att tala om krigsoperationer eller strategier. Mannerheim var förtjust i akvavit, och en snaps passar utmärkt att avnjutas tillsammans med vorschmack. Under krigstidens ransonering, när akvavit var svårare att få tag på, utvecklade adjutanten Ragnar Grönvall den berömda Marskens snaps. Recept för snapsen är: 0,5 liter akvavit, 0,5 liter brännvin, 20 milliliter vermouth och 10 milliliter gin.
Jahtimedia är Finlands Jägareförbunds webbmedia.
Artikelns källor (på finska):
Mannerheim-museet
https://mannerheim.fi
Marskin maja
Maaseudun Tulevaisuus 6.12.2021
