Sous vide -kokkaamisessa tyhjiöpakattua ruokaa kypsennetään vesihauteessa alhaisessa lämpötilassa, jolloin säilyttää parhaiten lihan koostumuksen ja maun. Menetelmä sopii erinomaisesti riistalle. Tässä perusresepti peuranlihalle, myös hirven paitsi sopii. Tarjoile peuranpaisti, ankanrasvaperunat ja punaviinikastike sous viden avulla haudutettujen shalottisipulien ja pikkelöityjen sinapinsiementen kanssa.
Peuranpaisti sous vide
Ainekset
annosta
| 1 | valkohäntäpeuran pyöröpaisti |
| suolaa | |
| voita | |
| 1 osa | rosmariinia |
| 3–4 | valkosipulinkynttä |
Valmistus
- Siisti paisti kalvottomaksi. Suolaa paisti ja laita vakuumiin.
- Kypsennä vesihauteessa 56 asteessa 4 tuntia. Jäähdytä.
- Juuri ennen tarjoilua: Sulata voi pannulla ja murskaa joukkoon valkosipulit ja lisää oksa rosmariinia. Ruskista paisti kauttaaltaan voissa.
Punaviinikastike
Ainekset
annosta
| 2 | sipulia |
| 2 | valkosipulinkynttä |
| 2 rkl | ruokokidesokeria |
| nippu | timjamia |
| 10 | katajanmarjaa |
| ruokaöljyä | |
| 1 dl | punaviinietikkaa |
| 3/4 pulloa | punaviiniä |
| 1 l | lihalientä |
| voita | |
| suolaa | |
| mustapippuria |
Valmistus
- Kuutioi sipulit ja laita ne kattilaan, lisää murskattu valkosipuli, sokeri, timjami ja katajanmarjat. Kuullota öljyssä.
- Lisää joukkoon punaviinietikka ja anna kiehua muutaman minuutin. Lisää joukkoon punaviini ja keitä kastiketta kasaan niin, että jäljellä on noin 2 desilitraa.
- Lisää joukkoon lihaliemi ja keitä kasaan niin, että jää noin 4 desilitraa.
- Siilaa kastike ja viimeistele se nokareella voita. Mausta suolalla ja pippurilla.
Ankanrasvaperunat sous vide
Ainekset
annosta
| 1 kg | kiinteitä perunoita |
| 1 dl | ankanrasvaasuolaa |
| pippuria | |
| valkoviinietikkaa |
Valmistus
- Pese perunat huolellisesti ja halkaise ne.
- Suolaa perunat ja laita vakuumipussiin. Lisää joukkoon ankanrasva ja tyhjiöpakkaa pussi vakuumikoneella.
- Kypsennä vesihauteessa 85 asteessa 90 minuuttia. Jäähdytä.
- Ennen tarjoilua paista perunoihin rapea pinta pannulla.
Haudutettu shalottisipuli sous vide
Ainekset
annosta
| 1pss | shalottisipuleita |
| oliiviöljyä | |
| suolaa | |
| mustapippuria | |
| valkoviinietikkaa |
Valmistus
- Kuori sipulit ja halkaise ne.
- Laita sipulit vakuumipussiin, laita joukkoon suola, mustapippuri ja valkoviinietikka. Tyhjiöpakkaa.
- Kypsennä vesihauteessa 85 asteessa 60 minuuttia.
- Ennen tarjoilua paista sipuleihin väri pannulla.
Pikkelöity sinapinsiemen
Ainekset
annosta
| 1/2 dl | sinapinsiemeniä |
| 1 dl | etikkaa |
| 2 dl | sokeria |
| 3 dl | vettä |
Valmistus
- Ryöppää sinapinsiemenet laittamalla ne kattilaan runsaaseen veteen ja kuumentamalla kiehuvaksi.
- Vaihda vesi. Toista kolme kertaa.
- Kiehauta etikka, sokeri ja vesi. Lisää ryöpätyt sinapinsiemenet kuumaan liemeen.
- Anna jäähtyä ja pidä jääkaapissa yön yli.
Lue perusteet sous vide -kokkaamiseen artikkelista Sous vide + riista = huippuruokaa helposti >>
Sous vide on ruuanvalmistusmenetelmä, jossa ruoka kypsennetään tyhjiöpakattuna hitaasti vesihauteessa. Kohtuuhintaisen sous vide -laitteen avulla kotikokkikin loihtii pöytään ravintolatasoisen annoksen suussa sulavan pehmeää lihaa lisukkeineen.
