Sous vide -kokkaamisessa tyhjiöpakattua ruokaa kypsennetään vesihauteessa alhaisessa lämpötilassa, jolloin säilyttää parhaiten lihan koostumuksen ja maun. Menetelmä sopii erinomaisesti riistalinnuille. Tässä on perusresepti sorsalle, jonka kanssa tarjoillaan sieniohrattoa sekä pikkelöityä siitakesienä.
Sorsaa sous vide
Ainekset
annosta
| 2 | kokonaista nypittyä sorsaa |
| 2 dl | kermaa |
| 2 | kananmunan valkuaista |
| suolaa | |
| mustapippuria | |
| valkoviinietikkaa | |
| timjamia | |
| 3 | sipulia |
| 1 | valkosipuli |
| 1 | porkkana |
| 2 | sellerin vartta |
| 10 | herkkusientä |
| 1 l | kanalientä |
| rosmariinia | |
| laakerinlehtiä |
Valmistus
- Valmista sorsa sous vide -hauteessa vähintään päivää ennen tarjoilua. Leikkaa sorsista irti rintafileet, suolaa ne ja laita vakuumipussiin, kypsennä 58 asteessa 3 tuntia. Jäähdytä.
- Irrota sorsan koivista ja rangasta lihat. Laita ne tehosekoittimeen ja sekoita kerman sekä munanvalkuaisten kanssa tasaiseksi massaksi. Mausta suolalla, pippurilla ja valkoviinietikalla. Lisää joukkoon hienonnettua timjamia. Kääri massa kelmun avulla mahdollisimman tiiviiksi tangoksi. Töki veitsenkärjellä pieniä reikiä kelmuun, jotta ylimääräinen ilma pääsee pois. Laita tangot vakuumipussiin ja tyhjiöpakkaa. Kypsennä 68 asteessa 2 tuntia. Jäähdytä.
- Tarjoilupäivänä: Leikkaa sorsan ranka paloiksi ja ruskista pannulla. Kuutioi kaikki vihannekset ja herkkusienet, laita ne pannulle ruskistettujen luiden joukkoon ja ruskista lisää. Lisää kanaliemi sekä rosmariinia, timjamia ja laakerinlehtiä. Keitä kasaan niin että nestettä jää noin 2 desilitraa. Siivilöi ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
- Grillaa tai paista rintafileet kuumalla pannulla tai grillissä niin, että nahka rapsakoituu. Käytä fileet 180 asteisessa uunissa noin 3-4 minuuttia, niin että lämpiävät.
- Leikkaa lihamassatangot noin 1,5 cm paloiksi. Paista pannulla voissa valkosipulin kera.
Sieniohratto
Ainekset
annosta
| 3 dl | ohraa |
| suolaa | |
| 1 | sipuli |
| voita | |
| oliiviöljyä | |
| 400 g | herkkusieniä |
| 4 dl | kermaa |
| parmesaanijuustoa | |
| suolaa | |
| pippuria | |
| valkoviinietikkaa |
Valmistus
- Keitä ohra lähes kypsäksi suolatussa vedessä, saa jäädä hieman purutuntumaa. Jäähdytä. Ohran kypsentämisen voi tehdä jo muutamaa päivää ennen tarjoilupäivää.
- Kuutioi sipuli ja kuullota pannulla voin ja öljyn seoksessa. Kuutioi sienet ja lisää sipulin joukkoon, paista sieniin hieman väriä. Lisää pannulle noin 3 desilitraa kermaa ja hauduta 10–15 minuuttia. Kaada seos blenderiin ja aja tasaiseksi massaksi.
- Sekoita sipuli-sienimassa ja ohrat pannulla, raasta joukkoon parmesaania ja lisää tarvittaessa kermaa niin, että seoksesta tulee puuromainen. Mausta ohratto.
Pikkelöity siitakesieni
Ainekset
annosta
| 1 dl | etikkaa |
| 2 dl | sokeria |
| 3 dl | vettä |
| 1 rasia | siitakesieniä |
Valmistus
- Kiehauta etikka, sokeri ja vesi.
- Leikkaa pienemmät sienet puoliksi ja suuremmat neljään osaan ja lisää ne kuumaan liemeen.
- Anna jäähtyä ja pidä jääkaapissa yön yli.
Lue perusteet sous vide -kokkaamiseen artikkelista Sous vide + riista = huippuruokaa helposti >>
Sous vide on ruuanvalmistusmenetelmä, jossa ruoka kypsennetään tyhjiöpakattuna hitaasti vesihauteessa. Kohtuuhintaisen sous vide -laitteen avulla kotikokkikin loihtii pöytään ravintolatasoisen annoksen suussa sulavan pehmeää lihaa lisukkeineen.
