Sous vide + riista = huippuruokaa helposti

Sous vide on ruoanvalmistusmenetelmä, jossa tyhjiöpakattua ruokaa kypsennetään vesihauteessa alhaisessa lämpötilassa. Termi on ranskaa ja tarkoittaa kirjaimellisesti ”tyhjiössä”. 

Riistaruokiin erikoistunut porilainen kokki Matti Liipo kertoo, että sous vide -tekniikka on rantautunut tähtiravintoloiden keittiöistä ihan tavallisten kotikokkaajien konstiksi viimeisen kymmenen vuoden aikana. 

– Vakuumissa kypsentäminen on jo aika yleistä yksityiskodeissakin. Se johtuu myös siitä, että laitteiden hinnat ovat tulleet alaspäin reilusti. Sirkulaattori maksoi ennen 1 500 euroa, mutta nyt sen saa jo tavallisesta marketista satasella, Liipo toteaa.

Vähempiarvoisesta palasta ykkösluokan annos

Välineiksi tarvitaan sirkulaattorin eli veden lämmittimen lisäksi jonkinlainen vesiastia. 

– Vakumointilaite olisi myös hyvä olla. Toki tuotteen voi kypsentää muovipussissakin. Kun pussin suu on vedenpinnan yläpuolella, ilma poistuu pussista ja sen voi sulkea. Mutta vakuumi on paras, kokki neuvoo. 

Liipo valmistaa itse usein valkohäntäpeuraa sen hyvän saatavuuden ja valmistamisen helppouden vuoksi. Myös heinäsorsa on hänen suosikkejaan sous vide -kokkailussa. 

– Tekniikka on hyvin helppo ja tietoa löytyy netistä paljon. Facebookissa on lajille oma ryhmäkin. Liha vakumoidaan ja vesi lämmitetään haluttuun asteeseen. Astia valitaan valmistettavan ruoan koon mukaan. Se voi olla kattila, kylmälaukku tai jätesäkki lihalaatikossa. Astian voi myös eristää muovilla, että lämpö säilyy paremmin, Liipo neuvoo. 

Vakuumissa voi kypsentää mitä tahansa ruokaa. Ammattilaisen mukaan muihin kypsennystekniikoihin verrattuna sous vide säilyttää parhaiten lihan koostumuksen ja maun sekä vaikkapa kasvisten napakkuuden ilman, että ne jäävät raa’aksi. 

– Parhaiten tekniikka sopii sellaiselle lihalle, joka vaatii pitkän kypsyttämisen. Lihasta saadaan pitkällä kypsennyksellä mureaa, mutta se säilyttää kudosrakenteensa. Vähempiarvoinen riistaliha menee usein jauhelihaksi, mutta vakuumissa kypsentämällä siitä saadaan ihan ykkösluokan annoksia, Liipo kertoo. 

Kokki kertoo itse suolaavansa ruoan ennen vakumointia ja kypsentämistä. Muu mausteet hän lisää vasta kypsennyksen jälkeen. Periaatteessa tekniikalla voi valmistaa lihan, joka on ollut pakasteessa vakuumissa, mutta Liipo varoittaa, että muovipussi on voinut rikkoutua pakastuksen aikana. Jos vesi pääsee pussin sisään, ei lopputulos ole toivotunlainen. 

Matala lämpötila pastöroi

Sähköhellaan verrattuna sous vide -tekniikan punainen lanka on juuri se, että ruokaa kypsennetään maltillisessa lämpötilassa ja usein hyvin pitkiäkin aikoja. Sirkulaattorilla lämpötila saadaan puolen asteen tarkkuudella oikeaksi. 

– Sillä on iso merkitys, onko vesi 56- vai 60-asteista. Monen ruoan kohdalla on tarkkaa, että vesi on juuri oikean lämpöistä. 

– Kaikista suurin hyöty on se, että kypsennettäessä ruokaa matalalla lämpötilalla, tapahtuu samalla pastöroituminen. Liha voi olla kypsyysasteeltaan medium, mutta siinä ei ole bakteereja ja sitä voi syödä myös esimerkiksi raskaana oleva henkilö, Liipo selventää. 

Riistakokki pitää työnsäkin puolesta suurena hyötynä sitä, että vakuumissa kypsentäminen pidentää ruoan säilyvyyttä. Hän käy usein valmistamassa ruokaa asiakkaiden kotona. 

– Joku tilaa viiden ruokalajin menuun perjantai-illaksi. Peuran paistia pitäisi kypsyttää uunissa 2,5 tuntia. Sous viden avulla pystyn valmistamaan lihan vaikka viikkoa ennen valmiiksi, koska ruoka säilyy jäähdyttämisen jälkeen vakuumissa.

– Nyt minun tarvitsee asiakkaan luona vain ruskistaa pinnat ja käyttää liha nopeasti uunissa neljä minuuttia. Tiedän, että kypsyys on täydellinen, koska liha on etukäteen kypsennetty oikeaan lämpötilaan, Liipo alleviivaa. 

Kokki kertoo, että tilanne on sama, kun kotiin tulee vieraita. Valmistelut on tehty etukäteen, eikä isännän tarvitse viettää iltaa keittiössä, vaan hän saa seurustella vieraidensa kanssa. 

– Lapsiperheissäkin näin saa helposti isojakin annoksia ruokaa valmiiksi. Vakuumissa voi valmistaa vaikka broileria jääkaappiin valmiiksi ja se säilyy helposti parikin viikkoa. Perunoita voi esikypsentää ison määrän ja ne valmistuvat mikrossa parissa minuutissa. Ero keitettyihin perunoihin on todella iso, kokki perustelee ranskalaisen ruoanvalmistustekniikan hyviä puolia. 

Kaksi perusreseptiä sous vide -kokkaamiseen

Peuranpaisti sous vide. Tarjoile peuranpaisti, ankanrasvaperunat ja punaviinikastike sous viden avulla haudutettujen shalottisipulien ja pikkelöityjen sinapinsiementen kanssa.

Sorsaa sous vide. Sorsan kanssa tarjoillaan sieniohrattoa sekä pikkelöityä siitakesienä.