Jäniskruunu
| 1 | jäniksen keskivartalo |
| voita | |
| suolaa | |
| pippuria |
Tässä reseptissä hyödynnetään jäniksen pitkää selkää ja kylkeä. Ruokalaji joka on näyttävä, mutta vaatii sorminäppäryyttä ja terävää veistä. Yritän sanallisesti kuvailla esivalmistusta, valmistus onkin helpompi juttu.
Kokonainen jänis on edessäsi. Ota kiinni lavasta ja vedä vähän irti ruhosta. Vedä viilto kainalosta kalvoja myöten. Näin saat lavan irti muuhun käyttöön. Poista toinenkin lapa samalla tavalla
Sitten leikkaa selkäranka poikki kohdasta, jossa selkä yhtyy paistiosioon. Nyt pitäisi olla laudalla pitkä selkäpala, jossa kylki mukana.
Vedä terävällä veitsellä viilto selkärankaa pitkin pituussuunnassa jotta file irtoaa. Viillä alusta loppuun saakka. Samoin toiselle puolelle. Nyt liuta puukkoa varovasti alaspäin luuta myötäillen. Leikkaa sen verran että olet saanut fileosan irti selkärangasta, mutta on kuitenkin kylkiluissa kiinni. Eli nyt pitäisi olla kohta jossa kylkiluut liittyvät selkärankaan.
Napsaise kylkiluut poikki yksitellen, ihan liittymäkohdan, nivelen vierestä ja huolehdi että kylkiluut kuitenkin pysyvät kiinni ulkofileessä. Jos kaikki menee hyvin sinulla on edessäsi ulkofilee ja siinä kylkiluut kiinni.
Nyt onkin haastavin paikka, pitää saada kylkilihat irti luista, mutta niin että luut ovat kiinni ulkofileessä. Voi leikata kylkilihat irti veitsellä tai sitten kylkiluun päästä napsaiset pikku palan poikki ja työnnät peukalolla painaen kylkilihaa alaspäin. Jos kaikki onnistuu niin liha irtoaa kalvoa myöten ja kylkiluut ovat puhtaat. Nyt leikkaa luuton kylkiliha irti ulkofileen vierestä. Poista ulkofileestä ulommainen kalvo. Nyt on puhdistettu ulkofilee jonka sivussa kylkiluut törröttävät.
Ruskista fileepala molemmin puolin nopeasti ja mausta suolalla ja pippurilla. Näin liha menee valmiiksi vähän kasaan ja maukas paistopinta tulee molemmille puolille.
Tee pieni foliopallo. Kääri fileepala pallon ympärille niin että luut kaartuvat ulospäin, tulee kruunu. Sido puuvillanarulla kiinni.
Paista 180 asteisessa uunissa noin 10–15 minuuttia. Kokeile lihan sisälämpöä neulalla. työnnä neula fileen paksuimpaan kohtaan niin että terä on suunnilleen lihan keskikohdassa. Anna olla muutama sekunti ja laita neula varovaisesti ylähuulen päälle. Nyt tunnet neulan lämmön, jos se on kylmä, anna lihan vielä olla hetki uunissa, jos tuntuu lämpimältä, liha on puolikypsä, jos ihan kuuma, liha on kypsä. Paras lopputulos on kun lihan on puolikypsä.
Aika selkeä ohje vai mitä?
Lisukkeeksi sopii esimerkiksi smetanaan muhennetut tatit ja uuniselleri.
Kermaiset tatit
| 1 dl | tatteja |
| 1 rkl | voita |
| 5 dl | kermaa |
| 1 oksa | rosmariinia |
| 1 | valkosipuli |
| 1/2 | sipuli |
| mustapippuria | |
| suolaa |
Käristä tatit voissa, lisää murskattu valkosipuli ja hienoksi leikattua sipulia. Lisää leikattu rosmariini ja kermaa. Keitä hiljalleen sakeammaksi.
Uuniselleri
| 1 | mukulaselleri kuorineen |
| karkeaa suolaa | |
| voita paistamiseen |
Kypsennä pesty kuoripäällinen selleri suolapedin päällä 180 asteisessa uunissa noin kaksi tuntia. Kun selleri on kypsä, jäähdytä ja kaavi sisus ulos kuoresta. Juuri ennen tarjoilua lämmitä sellerin sisus pannulla voissa ruskistaen. Kypsennyksen uunissa voi tehdä vaikka edellisenä päivänä.
