Valmista ensin suppilovahverohöystö ja sen jälkeen sorsan rintafileet. Kun höystö hautuu ja sorsa lepää, paista leivät.
Suppilovahverohöystö
| 150–200 g | tuoreita tai reilu kourallinen kuivattuja supilovahveroita |
| 1 | pieni sipuli |
| 25 g | voita |
| 1,5 dl | kuohukermaa |
| suolaa maun mukaan | |
| vastajauhettua mustapippuria maun mukaan |
Hienonna sipuli hyvin pieneksi. Sulata pannulla reilusti voita ja kuullota sipulia miedolla tai keskilämmöllä, kunnes se on pehmeää ja läpikuultavaa. Älä anna sipulin ruskistua.
Pilko suppilovahverot sipulin kuullottuessa. Jos käytät kuivattuja suppilovahveroita, liota niitä ensin vedessä, kunnes ne ovat pehmenneet. Purista sienistä ylimääräinen neste pois ja pilko ne.
Lisää sienet pannulle sipulin ja voin joukkoon. Anna niiden kypsyä rauhassa muutaman minuutin ajan.
Lisää kerma ja pienennä lämpöä. Anna höystön hautua hiljalleen, kunnes kerma sakenee ja seoksesta tulee täyteläistä ja paksua. Höystö voi hautua hyvin miedolla lämmöllä sillä aikaa, kun valmistat sorsan ja leivät.
Sorsan rintafileet
| 2–4 | villisorsan rintafileetä linnun lajista ja koosta riippuen |
| 15–20 g | voita paistamiseen |
| suolaa | |
| vastajauhettua mustapippuria |
Kuumenna paistinpannu kuumaksi ja lisää pannulle reilu nokare voita.
Sorsan rintafileet voi valmistaa kahdella tavalla.
Kokonaisina: Nosta kokonaiset rintafileet kuumalle pannulle ja paista niitä pihvin tapaan molemmilta puolilta niin, että ne saavat kauniin paistopinnan. Mikäli saat loppusyksyllä rasvaisen sinisorsan, paista se rasvaisen nahkan kanssa.
Ohuina viipaleina: Leikkaa rintafileet ohuiksi viipaleiksi ja paista viipaleet nopeasti erittäin kuumalla pannulla runsaassa voissa.
Tärkeintä on, ettei sorsaa paisteta ylikypsäksi. Sorsa on vähärasvaista ja parhaimmillaan, kun liha jää sisältä mureaksi ja punertavaksi.
Mausta liha vasta paistamisen jälkeen suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla.
Jos paistoit rintafileet kokonaisina, nosta ne pannulta, kääri löyhästi folioon ja anna levätä muutaman minuutin ajan ennen leikkaamista.
Älä puhdista pannua sorsan paistamisen jälkeen. Lisää tarvittaessa hieman voita ja nosta leipäviipaleet suoraan samalle pannulle. Anna leipien imeä itseensä pannulle jäänyt voi, sorsan paistoliemi ja kaikki paistamisesta syntynyt maku. Paista leivät molemmilta puolilta kullanruskeiksi ja rapeiksi. Tarkkaile lämpöä, jotta leivät saavat kunnolla väriä mutta eivät pala.
Maista samalla suppilovahverohöystöä ja mausta se suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla. Jos höystö on vielä liian löysää, anna sen hautua hieman pidempään. Valmiin höystön tulee olla paksua ja kermaista, jotta se pysyy hyvin leivän päällä.
Nosta paistetut leipäviipaleet lautasille. Lusikoi kummankin leivän päälle reilu kerros suppilovahverohöystöä.
Jos paistoit sorsan rintafileet kokonaisina, leikkaa ne nyt viipaleiksi. Asettele sorsanliha suppilovahverohöystön päälle. Viimeistele ripauksella sormisuolaa ja tuoreella timjamilla.
Tarjoile heti, kun leipä on vielä rapeaa, suppilovahverohöystö lämmintä ja kermaista ja sorsa lämmintä ja mureaa.
