resepti Hirven sisäfile ja paahdettua luuydintä

Hirven sisäfile ja paahdettua luuydintä

4
30 min/1 h (aktiivinen/passiivinen)
Keskiarvo: 4 (2 ääntä)
Hirven sisäfilepihvi sulaa suussa. Uunissa paahdetut punajuuret ja metsäsienikastike tekevät ateriasta vahvan rustiikkisen.
Teksti: Suvi Honkavaara  Resepti: Ari Ruoho  Valokuvat: Kim Öhman  05.01.2022

Hirven sisäfilettä ja paahdettua luuydintä

Ainekset annosta
1 hirven sisäfile
1 kg hirven putkiluita
4 kpl punajuuria
2 dl merisuolaa
5 dl metsänsieniä
3–4 dl tummaa kastikepohjaa
rosmariinia
suolaa
mustapippuria myllystä
voita
valkosipuli
Valmistus
  1. Aloita valmistus putkiluista. Sahaa luut noin 8 cm paloiksi. 
  2. Paahda 180-asteisessa uunissa 20 minuuttia ja poista sisus. Anna sisuksen jäähtyä. 
  3. Hauduta luita kastikepohjassa noin 1 h miedolla lämmöllä. 
  4. Siivilöi luut pois kastikkeesta. Lisää kastikkeeseen paahdetut luuytimet. 
  5. Laita punajuuret uuniastiaan, jossa on merisuolaa reilusti pohjalla, ja kypsennä punajuurien koosta riippuen 180-asteisessa uunissa 1 tunti tai avotulella, josta tulee punajuurelle erittäin hyvää savun makua. 
  6. Ota kypsistä punajuurista kuoret pois ja halkaise punajuuret. 
  7. Poista hirven sisäfileestä kalvot pois ja leikkaa isoja paloja. 
  8. Paista runsaassa voissa rosmariinin ja valkosipulin kanssa. Paista fileitä joka puolelta niin, että niiden väri on ruskean paahtunut joka puolelta. Mausta fileet suolalla ja mustapippurilla. Anna levätä paistamisen jälkeen noin 10 minuuttia lämpimässä liinan alla. 
  9. Paista sillä välin punajuuret pannulla voissa. Paista myös sienet voissa ja mausta suolalla ja pippurilla. 
  10. Leikkaa fileestä annospaloja tarjolle. Filee saa jäädä mehukkaan punaiseksi sisältä. 

 

Keittiöpäällikkö Ari Ruoho.

Ari Ruohon makuvinkit hirvelle

– Pihvin paistaminen ei kauan aikaa vie, eikä sitä kyllä saa liikaa kypsentääkään, Ravintola Nokan keittiöpäällikö Ari Ruoho muistuttaa. 

– Olen törmännyt siihen, että moni ei oikein uskalla syödä hirvenlihaa kovin raakana, esimerkiksi tartarina. Toisaalta liikaa kypsennettynä liha kuivahtaa ja sitkistyy, keittiöguru tuumii pihvin paiston lomassa.

Hirven ja riistan maustamisessa yleensäkin rosmariini toimii havumaisen makunsa takia hyvin.

– Katajanmarja on toinen hyvä metsäinen mauste, Ruoho summaa.