Riimihirvi ja sinappi-dressing

Riimihirvi ja sinappi-dressing

4
15 min/yli 12 h (aktiivinen/passiivinen)
Keskiarvo: 4.5 (6 ääntä)
Riimisuolattua hirvenpaistia voisi kutsua suomalaiseksi versioksi italialaisesta carpacciosta.
Teksti: Suvi Honkavaara  Resepti: Ari Ruoho  Valokuvat: Kim Öhman  15.12.2021

Riimihirvi

Ainekset annosta
2 kg hirven paistia
500 g merisuolaa
1 rkl katajanmarjoja
0,5 dl kuusenkerkkiä
pari oksaa tuoretta rosmariinia
Valmistus
  1. Puhdista paisteista mahdolliset kalvot pois. 
  2. Valmista makusuola käsin tai kutterissa pyöräyttämällä muutama kerta mausteiden kanssa. 
  3. Suolaa paistit niin, että joka puolella on reilusti makusuolaa.
  4. Laita paistit astiaan, jossa on kansi tai tuorekelmu päällä. 
  5. Anna paistin maustua noin 24 tuntia.
  6. Huuhdo paisteista ylimääräiset suolat pois ja kuivaa. 
  7. Pyöräytä paistit kelmun kanssa pyöreiksi tangoiksi ja pakasta. 
  8. Leikkaa kohmeisena ohuita siivuja ja tarjoile sinappi-dressingin kanssa.

 

Sinappi-dressing

Ainekset annosta
50 g ryynidijon
1 rkl sherryvinegar
0,5 valkosipulinkynsi
1 dl liemi/riistalientä
6 g sokeria
3 g suolaa
3 dl rypsiöljy
Valmistus
  1. Sekoita ensiksi kaikki aineet paitsi öljy keskenään.
  2. Sekoita sitten öljy ohuena nauhana sekaan.
Ari Ruoho

Ari Ruohon vinkit riimilihaksi

Paistista tehdään noin ranteen paksuinen tanko, joka upotetaan katajanmarjalla ja mustapippurilla maustettuun suolaan vuorokaudeksi.

Seuraavana päivänä pyyhitään ylimääräiset suolat pois ja leikataan käytön mukaisiin pienempiin tankoihin. Liha kääritään napakasti tuorekelmuun ja laitetaan pakastimeen.

Kohmeasta paistista viipaloidaan ohuita herkkusiivuja.

– Tähän käyvät niin sisä- tai ulkopaisti kuin paahtopaistikin, kertaa Ravintola Nokan keittiöpäällikkö ja reseptin kehittänyt Ari Ruoho