Riistapateen massa täytyy sekoittaa hitaasti. Valmiin pateen kruunaa mustaherukkahyytelö.

Kaurispatee

6
45 min/ (aktiivinen/passiivinen)
Riistapateessa kauriin jauhelihasta tehdään massa, johon lisätään jauhettua possun rasvaa. Sikaa laitetaan mukaan, koska riista on yksinään liian kuivaa. Massaan lisätään mausteet ja mustaherukkahyytelö sekä kerma. Helppoa!
Teksti ja kuvat: Suvi Honkavaara  Resepti: Ari Ruoho  14.10.2021

Kaurispatee

Ainekset annosta
800 g riistan jauhelihaa
300 g possunrasvaa jauhettuna (poron rasva eli kuu sopii myös)
1,2 % suolaa
4 munankeltuaista
1,2 dl kermaa
Valmistus
  1. Keitä makuliemi lihaliemestä, punaviinistä ja mustaherukkahyytelöstä. Anna kiehua niin, että lientä on jäljellä noin yksi desilitra. Murskaa katajanmarjat, leikkaa yrtit pieniksi ja sekoita makuliemeen. Pyöräytä vielä mustapippuria muutama kierros mukaan. Anna liemen jäähtyä. 
  2. Sekoita yleiskoneessa rauhallisella teholla riistan jauheliha, jauhettu sianrasva ja keltuaiset. Lisää suola. Pyöräytä kovemmalla teholla kunnolla sekaisin. 
  3. Lisää makuliemi ohuena nauhana niin, että ainekset ovat kunnolla sekaisin. Lisää myös kermaa vähän kerrallaan. 
  4. Kypsennä koepala vaikka pienessä kupissa mikrossa kelmun alla. Lisää suolaa tai makeutta mustaherukkahyytelöllä tarvittaessa.
  5. Voitele vuoka rasvalla ja leikkaa leivinpaperi saksilla sopivan kokoisiin paloihin. Laita massa vuokaan ja peitä myös leivinpaperilla. Käytössä voi olla myös kannellinen pateevuoka. Kypsennä patee 120–160 asteisessa uunissa vesihauteessa, eli laita uuniin toinen astia, jossa on vettä, ja laita pateevuoka sinne.
  6. Käytä sisälämpömittaria ja asenna hälytys 65 asteeseen. Anna jäähtyä rauhassa ja laita kylmään ennen tarjoilua. 
  7. Jos patee kypsennetään höyryuunissa, niin vuoraa vuoka tuorekelmulla ja paista höyrypaistolla 140 asteessa sisälämmöksi 65 astetta.

Ari Ruohon pateevinkit

– Valmistuksessa tulee olla varovainen, sillä sekoittaminen tulee tehdä rauhallisesti, jotta massa emulgoituu. Liian hätäisesti sekoittaen saattaa niin sanotusti leikata kiinni, ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho kertoo.

Pateemassa laitetaan leivinpaperilla vuorattuun vuokaan. Pateen voi tehdä myös pyöreään pataan tai vaikka kakkuvuokaan. Vuoka asetetaan astiaan, jossa on vettä, ja sen jälkeen koko komeus uuniin noin 120 asteeseen. Patee on valmista, kun sen sisälämpötila on 65 astetta.

– Hyvin kelmutettuna patee säilyy jääkaapissa viikonkin. Todellista herkkua se on paahdetun leivän ja marjahyytelön kera.

Pateen voi tehdä myös valkohäntäpeurasta. Kokeile Ari Ruohon toista patee-reseptiä, johon käytetään savupossun kylkeä makua antamaan