4
45 min/1 h 
Varpupaistia ja juuressosekastiketta
| 800 g | luutonta kauriin paistia tai lapaa |
| hienoa merisuolaa | |
| voita tai öljyä | |
| 1/2 l | juureksia, kuten porkkanaa, palsternakkaa ja selleriä |
| 2 | pientä sipulia |
| 1 nippu | koivun varpuja (maanomistajan luvalla) |
| 1 tlk | Metsästäjä-olutta |
| vettä | |
| lihaliemikuutio | |
| 10 | murskattua katajanmarjaa |
| 10 | murskattua mustapippuria |
| 1 oksa | rosmariinia (tai 1 tl kuivattua) |
| 2 oksaa | timjamia (tai 1 tl kuivattua) |
| 2 dl | kermaa |
- Sido lihapala tiiviiksi paketiksi, niin se kypsyy tasaisemmin ja on kauniimpi katsella. Ruskista lihapala joka puolelta ja ripottele suolaa mausteeksi. Ruskista tämän jälkeen paloiksi pilkotut juurekset ja lohkotut sipulit pannulla.
- Asettele varvut padan pohjalle juuresten kanssa. Laita lihapala niiden päälle ja kaada olut ja lihaliemi päälle niin, että liha peittyy puolittain. Mausta katajanmarjoilla, mustapippurilla, rosmariinilla ja timjamilla. Laita lihan päälle kostutettu voipaperin pala ja peitä kannella. Hauduttele miedossa 150-asteisessa uunissa pari–kolme tuntia. Käännä lihapalaa muutaman kerran kypsennyksen aikana.
- Kun paisti on murean kypsää, ota se pois padasta ja poista narut. Leikkaa liha viipaleiksi. Pidä viipaleet lämpimässä folion alla tai anna niiden jäähtyä ja lämmitä myöhemmin pienessä nestetilkassa kannen alla juuri ennen ruokailua.
- Nosta samoin varvut pois padasta. Jätä vihannekset ja liemi pataan. Soseuta ne sauva- tai tehosekoittimella hienoksi soseeksi. Jos sose näyttää liian sakealta, lisää tarvittaessa nestettä, joko lihalientä, vettä tai kermaa. Kuumenna vihannessose ja tarkista vielä maku.
- Tarjoa paistiviipaleiden ja vihannessose puolukkasurvoksen tai marjahyytelön ja perunoiden kera.
Kevään villivihanneksia mauksi
−Yksi osa luonnon kunnioitusta on elää vuoden kierron mukana. Esimerkiksi näin keväällä voi hyödyntää heräävän kevään villivihanneksia, joista löytää yllättäviä makuja, Markus Maulavirta vinkkaa ja ottaa esimerkiksi varpupaistin.
Varpupaistin valmistuksen perusjuuret johtavat Keuruulle, Keski-suomeen. Keuruulla oli tapana kuivata teurastetut vasikat varpujen päällä uunin jälkilämmöllä. Säilöntämenetelmä tuo paistiin koivuvarpujen miellyttävän aromin. Koivun, lepän tai pajun varpujen päällä paistettu varpupaisti nimettiin1980-luvulla Jyväskylän pitäjäruuaksi.
Varpuja voi käsitellä joko kuorineen, jolloin maku on hieman maanläheisempi, tai sitten niin, että varvut kiehautetaan ja kuori raaputetaan pois. Tällöin varvut ovat vaaleita, ja ne antavat hienon aromin ja tuoksun. Jos malttaa odottaa kevättä ja ensimmäisiä hiirenkorvia koivussa, niin pataan saa raikkaan keväisen tuulahduksen.
