karhunliharesepti

Klassinen karhuruukku

4
30 min/30 min (aktiivinen/passiivinen)
Tarjolla on karhuruokien klassikko, taikinoitu karhuruukku, eli suvorov. Ohje on peräisin 1700-luvun Venäjältä.
Teksti: Eija Vallinheimo  Valokuvat: Ville Rantalainen  Resepti: Ari Ruoho  05.09.2020

Karhua suvorov

Ainekset annosta
500 g karhun lihaa (paistia tai filettä)
100 g voita
vettä
suolaa
mustapippuria
2 kpl sipulia
2 dl kuivattuja sieniä vedessä liotettuna
2 dl kermaa
100 g riistaeläimen maksaa, esimerkiksi sorsan
1/2 dl Jaloviinaa
150 g viinirypäleitä
1 pkt voitaikinaa
1 kpl kananmunaa
Valmistus

Kuutioi karhunliha ja ruskista kuutiot voissa kattilassa. Lisää vettä niin paljon, että lihat peittyvät. Mausta pippurilla ja suolalla. Hauduta karhu kannen alla kypsäksi hiljalleen kiehuen noin 45 minuutista tuntiin. Lihan on oltava täysin kypsää, eli ainakin 70-asteista.

Anna hieman jäähtyä ja nosta sitten liha pois liemestä. Siivilöi liemi ja keitä sitä kasaan niin, että maku alkaa tiivistyä ja lientä on jäljellä noin 2 desilitraa. Ota liemi talteen.

Pilko sipulit pieniksi ja kuullota voissa kattilan pohjalla. Lisää kattilaan vedessä liotetut kuivasienet. Kaada liemi takaisin kattilaan, lisää kermaa ja anna kiehua hetki kasaan. Laita kypsennetty karhunliha takaisin kattilaan. 

Paloittele maksa tarvittaessa, linnun maksat voi käyttää kokonaisina. Paista maksaa voissa pannulla sen verran, että se on vielä hiukan raakaa sisältä. Laita liesituuletin pois päältä ja lisää Jaloviinaa niin, että se leviää koko pannun alueelle. Pannu ei saa olla räiskyvän kuuma. Liekitä maksa sytyttämällä Jaloviina rauhallisesti tulitikulla tai sytyttimellä.

Halkaise viinirypäleet. Lisää kattilaan rypäleet ja liekitetty maksa. Tarkista maku. Kaada seos uuninkestävään astiaan. Paras astia on muodoltaan pyöreä, mutta ei liian laakea, mieluiten kahvaton. 

Kauli voitaikinaa niin, että se riittää reilusti vuoan reunojen yli. Voitele taikina kananmunalla ja kiinnitä samalla taikina astian reunoille kananmunalla. Laita kuumaan, 250-asteiseen uuniin, jotta voitaikina lähtee heti kypsymään. Kypsennä 15 minuuttia ja laske sitten lämpötilaa 200 asteeseen. Kypsennä vielä 10 minuuttia.

Ari Ruoholla on takataskussaan herkullisia reseptejä, mutta karhunlihaa ei kuitenkaan löydy Ravintola Nokan listoilta, miksi ei? 

– Nykypäivänä karhua metsästetään paljon, koska karhukanta on kasvanut. Itselleni ei kuitenkaan ole tullut vielä hinku lähteä karhumetsälle. Toisaalta karhun lihaa on nykyään saatavilla hyvin metsästysaikaan, joten ehkä sitä näkyy vielä joskus Nokan menussa, Ari pohdiskelee salaperäisenä. 

Se, päätyykö ravintolan listoille joskus moderni klassinen karhuruukku, jää nähtäväksi.