Lihas kuluttaa kuoleman jälkeen happea ja tuottaa hiilidioksidia jopa kaksi vuorokautta lihasten sisältämän energian eli glykogeenin avulla. Ilmiön ansiosta lihaksen happamuus laskee pH-arvosta noin 7,2 jopa 5,5:een asti.
Lihan mureutumiseen vaikuttavat kylmäsäilytysajan lisäksi eläimen laji, ikä ja sukupuoli sekä rasvapitoisuus. Nuorten eläinten lihasten sidekudokset hajoavat nopeammin kuin vanhojen ja naaraiden nopeammin kuin urosten. Riiputusta vaativat vähiten linnut, sitten villisika ja eniten märehtijät.
Raakakypsytys
Riistaeläinten lihaa voidaan varastoida ja raakakypsyttää 0-3 °C lämpötilassa (ilman kosteus 90–95 prosenttia) eläinlajista riippuen 3-14 (jopa 20) vuorokautta, mikäli metsästyshygienia on ollut hyvä. Hirven raakakypsytysaika voi olla noin 14 vuorokautta.
Pienemmille hirvieläimille riittävä raakakypsytysaika on 10 vuorokautta ja villisika kestää hyvin 10 vuorokauden kypsytyksen. Elimien säilytysaika on 5 vuorokautta.
Suolisto-osuman saaneiden eläinten liha, samoin kuin metsästyksessä rasittuneen eläimen tervaliha, eivät kestä kylmäsäilytystä. Ne kannattaa käsitellä heti ruhon perinpohjaisen jäähtymisen jälkeen ja pakastaa tai kuumakäsitellä, esimerkiksi lämminsavustaa, tai jalostaa makkaroiksi ja säilykkeiksi.
Tyhjiöpakkaaminen
Käyttökelpoinen ja tilaa säästävä suurriistan kylmäsäilytykseen ja raakakypsytykseen on lihojen tyhjiöpakkaaminen.
Ruhon paloittelu suoritetaan noin vuorokauden kuluttua teurastuksesta, kun kuolonkankeus on hävinnyt, mutta lihaskalvot eivät vielä ole alkaneet pilkkoutua. Lihakset ovat tällöin helposti erotettavissa toisistaan.
Ohuet lihat ja muut jauhelihatarpeet jauhetaan ja pakastetaan, paksut lihat tyhjiöpakataan sopivan kokoisiksi annoksiksi.
Tämän jälkeen kukin metsästäjä voi raakakypsyttää omaa osuuttaan lähellä 0 °C omien kulinarististen mieltymyksiensä ja uskalluksensa mukaan. Menetelmä pitää lihan mehevänä eikä painohävikkiä juuri ole, koska pakkaus estää veden haihtumisen.
Raakakypsytys maailmalla
Keski-Euroopassa yleinen tapa on roikuttaa hirvieläimiä nylkemättä siten, että vain ruoansulatuskanava, elimet ja jalat kintereestä ja etupolvesta lukien on poistettu.
Kyseessä ei ole lihan raakakypsytyksessä saavutettavista eduista, vaan tapa perustuu metsästyksen ja sen jälkeisen saaliin käsittelyn logistiikkaan ja lihahygieniasäädöksiin. Siellä riista jäähdytetään ja välivarastoidaan nylkemättömänä alueellisissa kylmävarastoissa ja kuljetetaan esimerkiksi kerran viikossa varsinaisiin riistankäsittelylaitoksiin, joissa nylkeminen ja lihantarkastus tapahtuvat. Talja suojaa ruhoa likaantumiselta kuljetuksen aikana.
Koulutettu metsästäjä on jo aikaisemmin tarkastanut elimet ja ne eivät seuraa ruhojen mukana. Raakakypsytysajat eivät poikkea nyljettyjen eläinten vastaavista ajoista.
Kouluttaudu lisää
Metsästäjän terveys- ja hygieniakoulutus verkossa on kaikille metsästäjille hyödyllinen verkkokoulutus riistan sairauksista ja ravinnoksi käytettävästä lihasta. erityisesti silloin, jos seura aikoo myydä lihaa eteenpäin, on porukassa hyvä olla koulutuksen käynyt henkilö
Koulutus sisältää riistaeläinten anatomiaa, fysiologiaa ja riistaeläinten sairauksia, sekä tietopaketin metsästäjän terveyteen vaikuttavista muutoksista riistanlihassa. Lisäksi koulutuksessa käydään läpi asiaan liittyviä säädöksiä ja määräyksiä.
On tärkeää, että metsästäjä osaa itse arvioida riistalihan laadun ja turvallisuuden. Koulutettu metsästäjä osaa todeta, mikäli liha sisältää ihmiselle vaarallisia muutoksia.
Koulutus antaa oppeja lihan taitavampaan ja hygieenisempään käsittelyyn. Riistalihan laatuun vaikuttavat metsästyskäytännöt, teurastustekniikat, suolistus, kuljetus, nylky, viimeistely, jäähdytys sekä lahtivajojen hygienia. Myös riistanlihan raakakypsytys ja kylmäsäilytys käydään koulutuksessa läpi. Koulutettu metsästäjä hallitsee myös trikiininäytteen ottamiseen liittyvät vaatimukset.
Koulutus on erityisen hyödyllinen metsästäjille, tarkastavat ammutut hirvieläimet, joista haetaan uutta pyyntilupaa eläimen sairauden tai vahingoittumisen vuoksi.
Jos edellisestä koulutuksestasi on aikaa, voit käydä myös kertauskurssin, jolloin saat koulutuksen puoleen hintaan.
Koulutusohjelma on Ruokaviraston hyväksymä. Metsästäjäliiton jäsenille kurssin hinta on 100 €, muille 150 €.
Ilmoittaudu metsästäjän terveys- ja hygieniakoulutukseen >>
Koulutuksessa käytetään Sauli Laaksosen kirjaa Metsästäjän terveysoppi, jonka voi hankkia Eräkontista.
