Koulutuksesta lisäoppia lihan hygieeniseen käsittelyyn

Metsästäjän on tärkeää osata käsitellä riistalihaa mahdollisimman hygieenisesti aina saaliin kaatamisesta sen nyljentään sekä arvioida lihan laatua ja sen soveltuvuutta elintarvikkeeksi. Terveys- ja hygieniakoulutuksen saanut metsästäjä, niin kutsuttu koulutettu metsästäjä hallitsee myös trikiininäytteen ottamiseen liittyvät vaatimukset.

Tarkkaavaiset metsästäjät ovatkin riistan terveydentilan seurannassa avainroolissa, sillä eläinten sairauksien ja tautien havaitseminen ajoissa on oleellista jo lihan elintarvikekelpoisuutta arvioitaessa.

Suomen Metsästäjäliiton terveys- ja hygieniakoulutuksen käynyt Vesa Hermunen taitaa nyt turvallisen riistan käsittelyn entistä varmemmin ottein. Häneltä sujuu rutiininomaisesti myös trikiininäytteiden otto.

– Näytteitä tulee nyt läheteltyä Ruokavirastolle huomattavasti herkemmin kuin ennen, sanoo Valkealan Kouvolassa asuva Hermunen.

Varaa veitsiä riittävästi

Vesa Hermunen on alkanut kiinnittää enemmän huomiota hygieniaan myös varaamalla riistan käsittelyyn ensinnäkin riittävästi veitsiä ja kertakäyttöisiä käsineitä.

–Vähintään 2 veistä olisi hyvä varata sitä varten, mielellään useampia, jotta lihan käsittely sujuisi mahdollisimman hygieenisesti. Kun veitset likaantuvat, niiden tilalle voi kätevästi vaihtaa uuden. Kotona on sitten aikaa pestä niitä, hän neuvoo.

– Veisten pitää olla myös teräviä.

Hermusella itsellään on useita erilaisia veitsiä, mutta hänen mukaansa muutamakin riittää.

– Parilla kolmellakin veitsellä pärjää: nylkyveitsi erikseen, paloitteluveitsi ja erotteluveitsi sekä luusaha, hän tietää kokemuksesta.

– Mulla on pari puukkoa vähintään aina käytössä - sekä teurastuksen yhteydessä että nylkemisvaiheessa, Vesa sanoo.

Lihan leikkaukseen Hermunen kertoo saaneen oppinsa isältään.

– Aloittelevan metsästäjän kannattaakin aina mennä katsomaan, miten homma hoituu konkareilta käytännössä – ja itse tekemällähän oppii, hän neuvoo.

Vinkit villisian varalle

Hermusella tulee tänä kesänä kuluneeksi 50 vuotta metsästyskortin suorittamisesta. Hän kertoo metsästävänsä pääasiassa sorkkaeläimiä, supikoiria ja minkkejä. Valkealassa Tenjärven rannalla asuvalla Vesalla ovat metsästysmaat ympärillään. Hän käy metsällä enimmäkseen Tirvalla ja Virolahdella, mutta suuntaa aina välillä myös Suomenlahden luodoilta Perämeren jäille ja ulkomaillekin villisikojen ja saksanhirvien perään.

– Villisian metsästys tapahtuu Virolahdella pääasiassa torneista kyttäämällä ja saalis kaatuu yleensä keskellä yötä, jolloin näytteiden ottaminen ja sian teurastus pitää olla kohtuudella hanskassa. Silloin oma apu on paras apu, kun olet yksin ja saalis pitää pystyä liikuttelemaan ja käsittelemään, Hermunen muistuttaa.

– Aikaa myöten tähän tottuu, ja nopea vilkaisu kertoo useimmiten yhtä hyvin saaliin syömäkelpoisuudesta kuin pitkä pohtiminen.  Jo pintapuolinen terveystarkastus osoittaa, onko eläimessä mitään poikkeavaa. Jos epäilyttää, niin kilautus kaverille auttaa, hän jatkaa.

Villisian oikeaoppiseen käsittelyyn Hermunen kertoo ensin pyytäneensä kaverilta oppitunnin.

– Olemme sittemmin toinen toisillemme antaneet vinkkejä, kuten miten näytteitä otetaan ja miten niitä voi yöllä käsitellä, kun kaveria ole lähellä, Vesa kuvailee.

– Hyvä käytännön vinkki on, että laittaa jokaiselle kaatamalleen villisialle numerolaput jalkaan ja oma numeroitu pussi näytteitä varten, niin ne eivät mene sekaisin, konkari opastaa.

Lue myös: Nämä kaikki vaikuttavat lihan laatuun

Puhtaus enemmän kuin puoli ruokaa

Hermunen kertoo lahtivajan olevan metsästysseuroissa monesti kallein ja yleensä tärkein investointi. Siihen kun lisätään kylmiö, niin kustannuksia tulee vääjäämättä.

– Olen jäsenenä Tirvalla, jossa lahtivaja ja kylmiö uusittiin hirvilinjaksi joitain vuosia takaperin. Siellä nyljetyn hirven voi laittaa kokonaisena kylmiöön ja jäädyttää nopeasti, hän kuvailee.

Vesa on lisäksi vuosijäsenenä Virolahdella Hämeenkylän-Kurkelan seurueessa, jossa lahtitiloja saneerattiin ja tehtiin villisian käsittelyyn sopivaksi.

– Minulla on myös oma 4 vuotta vanha tila, jossa on kestävät ja helposti puhtaana pidettävät hartsilattiat ja tiskipöydän kansi taustalevyineen. Kylmiöstä otettu ruho pilkotaan pienemmäksi ja erotellaan pöydällä luuttomaksi ja paloitellaan patavalmiiksi. Lopuksi vaan palaset vakuumiin ja pakkaseen. Helppo toimia siististi ja puhdistaa pinnat kätevästi, hän toteaa.

Kriittisimmät vaiheet riistaeläimen käsittelyssä ovat suoliston poisto ja nylkeminen. Suurin osa ruokamyrkytyksiä aiheuttavista bakteereista on suolistoperäisiä ja seurausta teurastusvirheistä ja ulostejäämistä. Bakteerien lisääntyminen voidaan estää oikeilla jäähdytys- ja säilytyslämpötiloilla.

Tärkeä hygieniasääntö on, että taljan ulkopinta ja sitä koskeneet välineet tai kädet eivät missään vaiheessa saa kajota ruhon ulkopintaan.

– Kun aloitat nylkemisen, niin varmista, että sitä mukaa, kun lihaa paljastuu, nahan karvapuoli ei kosketa lihaa, Hermunen neuvoo.

13:ssa eri maassa metsästellyt Vesa kertoo nähneensä matkoillaan kaikenlaista hygieniakäytäntöä ja oppineensa arvostamaan entistä enemmän suomalaisten lihankäsittelytaitoja. 

– Kun näkee ulkomailla, mitä muualla syödään ja mitä lihojen käsittely on, niin en kehota syömään riistalihaa juurikaan Pohjoismaiden ulkopuolella. Suomessa lihat ovat huomattavasti hygieenisemmin käsiteltyjä ja niitä on varmasti turvallista syödä, hän arvostaa.

Lue myös: Lahtivajan pesu ja puhtaana pito

Tarpeellinen myös SRVA-henkilöstölle

Metsästäjän terveys- ja lihahygieniakoulutuksen käyneen, niin sanotun koulutetun metsästäjän yksi perustehtävistä on tarkastaa riistaeläin ja sen sisäelimet heti kaadon jälkeen. Hän pystyy toteamaan, sisältääkö liha ihmisen terveydelle vaarallisia muutoksia. 

Koulutus on erityisen hyödyllinen, mikäli seura myy lihaa eteenpäin. Monet metsästysseurat ovat kustantaneet oman edustajansa koulutuksen, koska koulutetun henkilön osaaminen koituu koko seuran eduksi.

Koulutuksen käyminen on tarpeellista myös niille riistanhoitoyhdistyksiin nimetyille henkilöille, jotka tarkastavat sellaiset ammutut hirvieläimet, joista haetaan uutta pyyntilupaa eläimen sairauden tai vahingoittumisen vuoksi. Uuden pyyntiluvan myöntää riistakeskus. 

Riistanhoitoyhdistysten kannattaa lähettää nämä henkilöt koulutukseen. Riistanhoitoyhdistysten nimeämille koulutettaville ja SRVA-toimijoille koulutus tarjotaan Metsästäjäliiton jäsenetuhintaan.

Oikea riistan käsittely on myös osa huoltovarmuutta

Vakavien, ihmisiin tai eläimiin tarttuvien tautien aikainen havaitseminen on erityisen tärkeää vastustustoimien kannalta. Tällaisia tauteja ovat esimerkiksi afrikkalainen sikarutto, raivotauti, pernarutto, hirvieläinten näivetystauti ja sinikielitauti.

Koulutuksessa opetetaan muun muassa riistaeläinten anatomiaa, fysiologiaa ja riistaeläinten sairaudet sekä tietopaketti metsästäjän terveyteen vaikuttavista muutoksista riistanlihassa. Lisäksi koulutuksessa käydään läpi asiaan liittyviä säädöksiä ja määräyksiä. Koulutus perustuu ainutlaatuisen ja runsaan kuva- ja videomateriaalin käyttöön.

Koulutuksessa käydään läpi uusimman tiedon valossa riistan koko ketju metsästä elintarvikkeeksi: riistan lihan laatuun vaikuttavat metsästyskäytännöt, teurastustekniikat, suolistus, kuljetus, nylky, viimeistely, jäähdytys sekä lahtivajojen hygienia. Myös lihan raakakypsytykseen ja kylmäsäilytykseen paneudutaan. 

Koulutuksessa opetetaan lisäksi trikiininäytteen ottamiseen liittyvät vaatimukset, mikä on tarpeen erityisesti karhun ja villisian pyytäjille.