Tässä artikkelissa:
- Mitä riiputtaminen tarkoittaa?
- Missä voi riiputtaa?
- Mitä lihaa tarvitsee riiputtaa eli mureuttaa?
- Vaihtoehdot riiputtamiselle
Mitä on lihan riiputtaminen?
Riiputuksella tarkoitetaan tyypillisesti kokonaisen saaliin roikuttamista viileässä paikassa useiden päivien ajan.
Heti eläimen kuoleman jälkeen sen lihaskudos on vielä kimmoisaa ja pehmeää, sillä lihan toiminnot jatkuvat jonkin aikaa lihassoluihin varastoituneen energian avulla. Kun tämä energia loppuu, muodostuu kuolonkankeus (lat. rigor mortis) yleensä viimeistään noin vuorokaudessa. Muutaman vuorokauden riiputtaminen saa jäykistyneet lihassolut laukeamaan. Riiputuksen seurauksena lihan omat entsyymit pilkkovat sen valkuaisaineita, jolloin lihan rakenne mureutuu.
Riiputtamista kutsutaan myös raakakypsyttämiseksi. Se mureuttaa lihan, mutta myös muita vaihtoehtoja riiputtamiselle on.
Missä lihaa voi riiputtaa?
Metsästysseuraan kuuluvalla metsästäjällä on yleensä käytössään lahtivaja, josta löytyy asianmukaiset viileätilat riistan riiputtamiseen. Mutta entä sitten, kun kotimatka vierasjahdista alkaa olla pitkä, eikä aikaa riiputtamiseen ole? Entä jos metsällä ollaan valtion mailla, eikä riiputtamiselle löydy asianmukaisia tiloja?
Riistan riiputtamista ei tarvitse suorittaa aina siihen tarkoitetussa nylkyvajassa. Mikä tahansa tasalämpöisen viileä ja kuiva tila käy, esimerkiksi autotalli, kellari, varasto tai lasitettu parveke. Ulkona riiputtamisessa on haasteena alati vaihtuvat kosteus- ja lämpötilaerot.
Näkyvällä paikalla olevalla terassilla tai parvekkeella asiaan kannattaa suhtautua kuitenkin pienin varauksin: killuva päätön ruho voi järkyttää asiaan tottumattomia naapureita ja muita ohilkulkijoita. Tässä tapauksessa kannattaa käyttää omaa harkintaa ja peittää saalis vähintään harsopussilla.
Kaikenlaisen riistan käsittelyssä on aina muistettava hygienia ja katkeamaton kylmäketju, jotta liha säilyy hyvänlaatuisena.
Mitä lihaa tarvitsee riiputtaa eli mureuttaa?
Riippumis- eli mureutumisajat riippuvat riistasta ja sen koosta. Pienille eläimille, kuten jäniksille ja metsäkanalinnuille riittää lyhyt riippuminen, kun taas monen sadan kilon hirvisonnit vaativat mureutumiseen olosuhteista riippuen useita päiviä, jopa viikon.
Lihaa voi riiputtaa myös liikaa, jolloin se alkaa pilaantua, mutta myös liian lyhyt aika kostautuu sitkeänä riistaruokana.
– Riiputuksessa voidaan käyttää suuntaa-antavan karkeana nyrkkisääntönä neljääkymmentä lämpövuorokausiastetta eli riiputuslämpötila kerrotaan riiputusvuorokausilla, kertoo pitkän linjan metsästäjä ja Metsästäjäliiton luonnon- ja riistanhoitopäällikkö Ere Grenfors.
– Jos lihaa riiputetaan esimerkiksi +8 C asteessa viisi vuorokautta tai vastaavasti +5 C asteessa kahdeksan vuorokautta, saadaan tulokseksi neljäkymmentä vuorokausiastetta. Vaihetoehtoisesti +1 C asteessa riiputetaan 40 vuorokautta. Vanhalle hirvisonnille voi olla käytännössä kolme viikkoa vielä ihan ok aika, mutta en ole törmännyt siihen, että kukaan riiputtaisi näin kauaa. Kunnolla riippunut liha tuoksuu hiukan makeahkolta, Grenfors vinkkaa.
Jos saaliista tehdään pelkästään jauhelihaa, mureuttamista ei tarvita. Sen sijaan sisä- ja ulkofileiden, sekä sisä- ja paahtopaistien riippuminen ja mureutuminen on ehto onnistuneelle riistaruoalle.
Pata- ja keittolihojen sidekudokset mureutuvat lopulta hauduttamalla niitä kauan matalassa lämpötilassa ruoantekovaiheessa, joten näiden lihojen mureuttaminen ei ole välttämätöntä, jos viileätilaa ei ole eikä jääkaappitila sitä salli.
Vaihtoehdot riiputtamiselle
Jääkaappi ja vakumointi
Liha voidaan heti nylkemisen jälkeen paloitella ja vakumoida, eli säilöä ilmatiiviiseen tyhjiöpakkaukseen ja siirtää jääkaappiin mureutumaan noin 1-2 viikon ajaksi, riippuen eläimen koosta ja iästä.
Hapettomuus ei itsessään edistä raakakypsymistä, mutta se mahdollistaa pitkän säilytysajan hidastamalla haitallisten bakteereiden kasvua ja rasvojen härskiintymistä. Mureutuminen tapahtuu viileässä itsekseen, kun jääkaapin lämpötila pysyy alle 7 asteessa. Pakastin ei mureuta lihaa, joten siirrä vakuumit pakkaseen vasta reilun ajan kuluttua.
Mikäli et omista vakumointikonetta, siirrä lihat uudelleensuljettaviin pusseihin ja upota pussi suuta myöden isoon kylmävesiastiaan. Ilma pakenee pussista ja voit sulkea pussin suun tiiviisti. Varo, ettei lihojen sekaan hulahda vettä.
Peukalosäännöt mureutumisajoille jääkaapissa:
- Sisäfileille riittää muutama päivä
- Isoille ulkofileille ja sisä/paahto/kulmapaisteille (vajaa) viikko
- Pyörö- ja lapapaistit reilu viikko
Mekaaninen mureuttaminen
Jos riistalihan mureuttaminen eli riiputtaminen on jäänyt kesken tai sitä ei ole tehty lainkaan, lihaa voidaan yrittää mureuttaa valmistusvaiheessa. Liha leikataan poikkisyin, jonka jälkeen sidekudokset pehmennetään kevyesti painelemalla lihanuijalla tai jaccard-lihapiikillä.
Nuijiminen on kuitenkin vasta äärimmäinen keino, sillä rasvaton riistaliha menettää siinä mehukkuuttaan ja kuivuu helpommin valmistettaessa.
DryAged-kaappi
Koti-ja ammattikäyttöön on saatavana myös niin kutsuttuja raakakypstytyskaappeja, jossa lihasta haihtuu kosteutta ja se “kypsyy kuivaksi”. Kaappien lämpö-ja kostesolosuhteita pystytään hallitsemaan erittäin tarkasti. Parhaiten näissä kaapeissa toimii rasvainen liha, jolloin riistalle kuivakypstys ei ole parhain mahdollinen tapa. Näistä kaapeista saa pulittaa edullisimmillaankin useita tuhansia euroja.
