Saaliin käsittely - Nämä kaikki vaikuttavat lihan laatuun

Teksti: Sauli Laaksonen  Valokuvat: Keijo Suomalainen  Piirrokset: Sauli Laaksonen  13.05.2022
Ruhot on kuljetettava lahtivajalle mahdollisimman puhtaina, joka suomalaisissa metsästysolosuhteissa voi olla joskus haasteellista.
Ruhot on kuljetettava lahtivajalle mahdollisimman puhtaina, joka suomalaisissa metsästysolosuhteissa voi olla joskus haasteellista.
Riistalaukauksen jälkeiset hyvän käytännön ohjeet ovat osa metsästyshygieniaa, joilla turvataan riistan lihan laatu ja turvallisuus. Lue, mitkä kaikki riistan käsittelyn vaiheet täytyy ottaa huomioon, jotta liha pysyisi syömäkelpoisena.

Tässä artikkelissa:

 

Ohjeiden noudattaminen on tärkeää, jos riista aiotaan toimittaa rekisteröityyn elintarvikehuoneistoon tai riistankäsittelylaitokseen. 

Puhdas liha antaa myös riistakokille suuremmat vaihtelumahdollisuudet ruoanvalmistuksessa, muun muassa kypsyysastetta valittaessa.

 

Metsästystapa

Lihan laatuun voidaan jo vaikuttaa metsästystapaa valittaessa. Mahdollisimman vähäinen saaliin rasittaminen metsästyksen yhteydessä on eduksi.

Tunteja rasittunut eläin on joutunut käyttämään energiavarastonsa lihaksistaan, jolloin syntyy niin sanottua tervalihaa, joka ei kestä raakakypsytystä ja pilaantuu herkemmin. Ampuminen seisontahaukkuun, kyttäys tai maltillinen ajo ovat kulinaristien valintoja.

Metsästyskoiran ei tule antaa purra tai raadella saalista, koska sen suusta ja eläimen karvapeitteestä joutuu bakteereja lihaan.

 

Riistalaukaus

Riistalaukauksen tarkoitus on saaliseläimen nopea ja kivuton tajunnanmenetys aiheuttamatta kuitenkaan kudosräjähdystä ja suurta määrää hylkylihaa. Nopea ja luotettavin kuolema saavutetaan osumalla sydämeen tai siitä lähteviin suuriin verisuoniin ja siitä aiheutuvaan verenhukkaan, aivojen hapensaannin estoon ja nopeaan tajunnan menetykseen. Osuma suurriistan rintakehän alueelle lavan taakse on samalla lihaa säästävä.

Suolisto-osumat, eli niin sanotut pehmeät osumat, ovat aina lihan laatua heikentäviä. Suolistobakteereita voi joutua verenkierron välityksellä lihaksistoon, mutta aina kuitenkin vatsakalvojen pinnalle. Suolisto-osuman saanut riistaeläin ei kestä raakakypsytystä ja se tulisikin käsitellä heti lihan perinpohjaisen jäähtymisen jälkeen noin vuorokauden kuluttua.

 

Kuljetus

Suurriista tuodaan lahtivajalle pääsääntöisesti nylkemättömänä. Ruhot on kuljetettava mahdollisimman puhtaina, joka suomalaisissa metsästysolosuhteissa voi olla joskus haasteellista. Tärkeintä on, että ruhon jälkisaastuminen ympäristöstä estetään. Huonoin vaihtoehto on suojaamattoman ruhon vetäminen maata pitkin tai kuljettaminen peräkärryssä.

 

Veren lasku eli pistäminen

Hyvän riistalaukauksen jälkeen pistäminen ei ole tarpeen, sillä veri on jo poistunut lihaksista vatsa- tai rintaonteloon. Turha viiltely altistaa paljastuvan lihan likaantumiselle.

Päähän tai selkärankaan ammuttu suuri riistaeläin on kuitenkin pistettävä. Sen on tapahduttava kymmenen minuutin kuluessa, muuten siitä ei ole hyötyä. Pistokohta suurriistalla on rintaukon oikealta puolelta. Puhtailla välineillä katkaistaan sydämestä poispäin lähtevät verisuonet. Parhaiten hirvelle soveltuu pitkäteräinen puukko. Pienemmän eläimen asettaminen pää alaspäin voi auttaa veren poistumista.

Pistäminen hyvän riistalaukauksen jälkeen ei useimmiten ole tarpeen. Pistokohta on eläimen rinta-aukossa, sen oikeassa laidassa, jolloin katkaistaan sydämestä poispäin verta vievät verisuonet (aortta).

 

Jäähdytys

Hyvästäkin hygieniasta huolimatta teurastuksen yhteydessä ruhoon joutuu aina siihen kuulumattomia bakteereja, jotka voivat huonontaa lihan mikrobiologista laatua. Kylmyys estää mahdollisten pilaaja- tai taudinaiheuttajabakteerien lisääntymisen lihassa.

Ruho ja elimet on jäähdytettävä niin, että lihan maksimilämpötila on suurilla eläimillä alle 6-7 °C ja pienillä riistaeläimillä alle 4 °C. Mitä lähempänä 0 °C ollaan, sen huonommat ovat bakteerien lisääntymisolosuhteet. Tavoite on, että ruhon optimaalinen säilytyslämpötila 0-2 °C, voitaisiin saavuttaa noin 12 tunnin kuluessa jäähdytyksen aloittamisesta.

Toisaalta on varottava liian nopeaa jäähdyttämistä, sillä se voi aiheuttaa lihassa niin sanotun kylmäsupistumisen. Ilmiö on hyvinkin tuttu hirvenmetsästyksen yhteydessä pakkaskeleillä.  Tämä aiheuttaa lihaksen palautumattoman supistumisen ja lihan muuttumisen erittäin sitkeäksi. Kovilla pakkasilla on edullisempaa viivyttää eläimen nylkemistä ja estää näin ruhon nopea jäähtyminen.

Päinvastainen tilanne voi syntyä lämpimillä säillä metsästettäessä tai jos ruho jää liian pitkäksi aikaa nylkemättä ja jäähdyttämisen aloittaminen viivästyy. Ilmiötä kutsutaan lihan lämpösupistumiseksi. Myös tällöin eläimen liha on erittäin sitkeää.

Ruhon pinnalle ei saa laittaa paperilappuja tai mitään huokoista materiaalia. Ruhot eivät myöskään saa koskettaa toisiaan. Elimet on säilytettävä ilmavasti omissa telineissään ja niin, että tiedetään, mille eläimelle ne kuuluvat.

 

Suolistaminen ja nylkeminen

Kriittisimmät vaiheet kaikenlaisten riistaeläinten käsittelyssä ovat suoliston poisto ja nylkeminen. Enin osa ruokamyrkytyksiä aiheuttavista bakteereista ovat suolistoperäisiä ja niiden löytyminen lihasta on seurausta teurastusvirheistä ja osoitus ulostesaastumisesta. Pian julkaistavissa artikkeleissa tutustutaan lisää eläimen suolistamiseen, nylkemiseen sekä raakakypsyttämiseen. 

 

Kouluttaudu lisää

Metsästäjän terveys- ja hygieniakoulutus verkossa on kaikille metsästäjille hyödyllinen verkkokoulutus riistan sairauksista ja ravinnoksi käytettävästä lihasta. erityisesti silloin, jos seura aikoo myydä lihaa eteenpäin, on porukassa hyvä olla koulutuksen käynyt henkilö

Koulutus sisältää riistaeläinten anatomiaa, fysiologiaa ja riistaeläinten sairauksia, sekä tietopaketin metsästäjän terveyteen vaikuttavista muutoksista riistanlihassa. Lisäksi koulutuksessa käydään läpi asiaan liittyviä  säädöksiä ja määräyksiä.

On tärkeää, että metsästäjä osaa itse arvioida riistalihan laadun ja turvallisuuden. Koulutettu metsästäjä osaa todeta, mikäli liha sisältää ihmiselle vaarallisia muutoksia. 

Koulutus antaa oppeja lihan taitavampaan ja hygieenisempään käsittelyyn. Riistalihan laatuun vaikuttavat metsästyskäytännöt, teurastustekniikat, suolistus, kuljetus, nylky, viimeistely, jäähdytys sekä lahtivajojen hygienia. Myös riistanlihan raakakypsytys ja kylmäsäilytys käydään koulutuksessa läpi. Koulutettu metsästäjä hallitsee myös trikiininäytteen ottamiseen liittyvät vaatimukset.

Koulutus on erityisen hyödyllinen metsästäjille, tarkastavat ammutut hirvieläimet, joista haetaan uutta pyyntilupaa eläimen sairauden tai vahingoittumisen vuoksi.

 Jos edellisestä koulutuksestasi on aikaa, voit käydä myös kertauskurssin, jolloin saat koulutuksen puoleen hintaan.

Koulutusohjelma on Ruokaviraston hyväksymä. Metsästäjäliiton jäsenille kurssin hinta on 100 €, muille 150 €.

Ilmoittaudu metsästäjän terveys- ja hygieniakoulutukseen >> 

Koulutuksessa käytetään Sauli Laaksosen kirjaa Metsästäjän terveysoppi, jonka voi hankkia Eräkontista