Metsoresepti

Metso kruunaa joulupöydän

4
1 h/6 h (aktiivinen/passiivinen)
Metsästäjän jouluillallisen kohokohtana on usein kokonaisena paistettu metso. Isosta linnusta saa pienellä vaivalla toki parikin suussa sulavaa jouluherkkua.
Teksti: Kai Tikkunen  Valokuvat: Ville Rantalainen  18.12.2019

Metsoa ja portviiniä

Ainekset annosta
2 kpl metson koipia
1/2 juuriselleri
1 porkkana
1 sipuli
1 l riista- tai lihalientä tai vettä
2 dl portviiniä
50 g voita
suolaa ja pippuria myllystä
Valmistus

Kuori ja pilko juurekset samankokoisiksi paloiksi. Paista koivet voissa pannulla ruskeiksi molemmilta puolilta. Ruskista pannulla myös juurekset.

Laita juurekset, koivet ja liemi valmistusastiaan. Metson koivet vaativat pitkän kypsennysajan, ja kypsennysvaihtoehtoja on useita. Uunipadassa kannen alla, uunissa paistopussissa, kattilassa liedellä tai vakuumissa sous vide -tekniikalla kypsennys kestää 3–4 tuntia. Aika vaihtelee sen mukaan, onko kyseessä nuori lintu vai vanhempi homenokka.

Voit käyttää myös painekattilaa, jolloin kypsennysaika puolittuu. Kaikissa muissa menetelmissä paitsi vakuumissa pitää aika ajoin tarkkailla nesteen määrää. Koivet ovat kypsiä, kun luu irtoaa lihasta helposti.

Tarkista lopuksi maku ja nauti hyvässä seurassa.

Savustettua metsoa

Ainekset annosta
1 ukkometson rintaranka lihoineen
voita
rosmariinia
suolaa ja pippuria
Valmistus

Savusta metson rintalihoja 15 minuuttia esimerkiksi lepällä ja rosmariinilla.

Ruskista rintaranka pannulla runsaassa voissa ja rosmariinissa ja mausta suolalla ja pippurilla. Kypsennä uunissa, kunnes sisälämpötila on noin 46 °C.

Nauti metso joko lämpimänä tai kylmänä inkiväärillä maustettujen karviaisten kera.

Inkiväärillä maustettua karviaista

Ainekset annosta
1 omena kuutioituna
2 dl karviaisia
1 dl pikkelöityjä sieniä, esimerkiksi suppilovahveroita
pala tuoretta inkivääriä
1 dl hillosokeria
2 rkl omenaviinietikkaa
Valmistus

Kiehauta etikka ja sokeri. Lisää mukaan karviaiset ja inkiväärin pala. Anna pöhistä hetki. Lisää kuutioitu omena ja pikkelöidyt sienet.

Tarjoa esimerkiksi savustetun metson kanssa.

Ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho tuntee metsästäjänä hyvin metson. Nokan ruokalistalla metsoa ei tosin näy, sillä riekko on ainoa kotimainen kanalintu, jota saa kaupallisesti hyödyntää. Ja riekkoakin näkee vain hyvinä riekkovuosina, sillä ravintola haluaa pitää raaka-ainevalintansa kestävinä ja eettisinä.

– Metso on minulle ehdottomasti juhlaruokaa, ja suosin sen valmistuksessa yleisimmin suomalaisia makuja, Ruoho sanoo.

– Toki hyvinä lintuvuosina voi intoutua kokeilemaan eksoottisempiakin makuyhdistelmiä.

Metso kannattaa pakastaa höyhenineen, sillä höyhenpeite suojaa lihaa.

Jos pakkasessa on tilaa, metso kannattaa pakastaa höyhenineen, sillä höyhenpeite suojaa lihaa. Sen eristävä vaikutus kannattaa kuitenkin huomioida sulatusvaiheessa. Jääkaappilämpötilassa ison metson sulaminen voi kestää kolmekin vuorokautta.

– Kupu on syytä tyhjentää, sillä jos viimeisenä ateriana on ollut esimerkiksi neulasia, niin se marinoi koko linnun kävyn makuiseksi, Ruoho muistuttaa samalla, kun hän alkaa nyppiä höyheniä irti tottuneesti.

Joku voi pitää kynimistä vaivalloisena, mutta nahka pitää lihan mehukkaana.

Savustettu metso maistuu inkiväärikarviaisten kanssa.

Perinteinen joulumetso paistuu usein kokonaisena, mutta tällä kertaa rintaranka ja koivet otetaan erilleen. Rintapala savustetaan kevyesti vartin verran, minkä jälkeen se saa vetäytyä hieman ennen paistamista. Vasta savustetun lihan tuoksussa on kyllä jotain vastustamatonta.

– Monilla yrteillä saa aikaisiksi mielenkiintoisia makuja, joten niitä kannattaa ehdottomasti testailla savustuksessa. Tällä kertaa lepän kaverina on rosmariinia.

Koivet haudutetaan pitkään ja hartaasti luista ja juureksista keitetyssä sorsaliemessä. Portviinillä haetaan lisää syvyyttä kastikkeeseen.

– Ruoanlaitossa ei tarvitse todellakaan käyttää kalleinta viiniä, mutta juotavaa sen pitää silti olla.

Kun haudutuslientä maistaa lusikallisen, niin huomaa, että lihaliemen keittämiseen sen sijaan kannattaa panostaa. Maussa on sellaista syvyyttä, jota ei kuutioista saa.