Pihviruokien kuningas - Beef Wellington

Teksti: Eija Vallinheimo  Valokuvat: Ville Rantalainen  Resepti: Ari Ruoho  18.05.2020
beef wellington
Kokkiohjelmista tuttu taikinakuoreen kääritty naudan sisäfilee, Wellingtonin pihvi, onnistuu myös kotikeittiössä.

Wellingtonin tapaan valmistetulla pihvillä tarkoitetaan voitaikinassa kypsennettyä lihaa, jolle makua antaa taikinan sisälle kätketty sienitäyte.

Wellingtonin pihvi on liharuokien aatelia ja se sopii erinomaisesti tarjottavaksi juhlavammallekin aterialle. Beef Wellingtonin voi tehdä hirvestä, mutta myös peuran ulkofilee tai paisti käy tähän. Pihvien sijasta ruokalajin voi tehdä myös kokonaisena tankona. 

– Nyt kun monella on aikaa enemmän käytössään, voi vaikka kokeilla, miten saa wellingtonin pihvin onnistumaan täydellisesti, ravintola Nokassa keittiömestarina häärivä Ari Ruoho haastaa. 

Wellingtonin pihvi

Ainekset annosta
150 g hirven sisäfileetä tai ulkofileetä
suolaa
mustapippuria
voita
3-4 dl herkkusieniä
2-3 dl kuivattuja sieniä
1 salottisipuli
1 sipuli
puntti lehtipersiljaa
tijmjamia
0,5 dl madeiraa
1 pkt voitaikinaa
1 kananmuna
Valmistus

Voit käyttää fileen kokonaisena tai leikata sen poikkisyin valmiiksi pihveiksi. Mausta liha suolalla ja pippurilla. Ruskista filee tai leikatut pihvit kuumalla pannussa voissa joka puolelta. Anna jäähtyä.

Pilko herkkusienet, sipuli ja salottisipuli. Kuullota sipulit pannulla niin, että ne ruskistuvat keveästi. Ota sipulit pois pannulta ja laita tilalle sienet ja ruskista ne. Lisää lehtipersiljaa ja timjamia sekä kuivatut sienet hieman murskattuna. Lisää sekaan noin puoli desilitraa madeiraa. Anna madeiran haihtua niin, että seos on mahdollisimman kuivaa. 

Sekoita seosta tehosekoittimella niin kauan, että massasta tulee kuivaa ja karkeaa ”savitahnaa”. Lisää tahnaan suolaa ja pippuria. 

Anna voitaikinan olla hetken huoneenlämmössä. Kauli taikinasta leivinpaperin välissä tasainen laatta. Ota jäähtynyt sienimassa ja taputtele siitä muovipussissa yhtenäinen laatta, ja kiedo se kokonaisuudessaan lihan ympärille. Kääri taikina sienimassalla verhotun lihan ympärille. Jätä saumakohta sivuille ja varmista sauman kestävyys vedellä. Voitele kananmunalla.  

Paista 225–250 -asteisessa uunissa niin kauan, että voitaikina kypsyy ja lihan sisälämpötila on 38–42 astetta. Anna seistä noin 10 minuuttia ennen tarjoilua.

Kastikkeeksi sopii punaviinikastike, jota voi maustaa madeiralla.