Hirvi chateaubriand

Hirveä hirveän hienosti

4
1 h/ (aktiivinen/passiivinen)
Hienon juhlan kruunu, hirven chateaubriand, on nimestään huolimatta helppo valmistaa. Hirvenliha on ekovalinta niin arkeen kuin juhlaankin.
Teksti: Suvi Honkavaara  Resepti: Ari Ruoho  Valokuvat: Ville Rantalainen  18.09.2019

Hirvi chateaubriand

Ainekset annosta
1 hirven sisäfile (140g/hlö)
4 dl metsäsieniä
voita
suolaa ja pippuria myllystä
Valmistus

Poista fileestä kaikki kalvot. Paista filee mieluiten kokonaisena ja leikkaa vasta kypsennyksen jälkeen pihveiksi. Jos kuitenkin haluat, voit leikata varsinkin isomman fileen jo valmiiksi, ja paistaa sen pihveinä. 

Paista filee kuumalla pannulla joka puolelta ruskeaksi. Kypsennä pannulla mittarin kanssa niin, että sisälämpö on 42 astetta. Anna vetäytyä hyvin ennen leikkaamista.

Paista sienet pannulla ja mausta suolalla sekä pippurilla.

Katajanmarja-bearnaise -kastike

Ainekset annosta
1 dl valkoviiniä
1/2 dl valkoviinietikkaa
6 kpl murskattua katajanmarjaa
6 kpl kananmunan keltuaista
250 g voisulaa
4 cl giniä
Valmistus

Sekoita mausteliemi ja kiehauta siitä kolmasosa pois. Siivilöi ja jäähdytä liemi kuumasta lämpöiseksi. Yhdistä liemi ja keltuaiset voimakkaasti vatkaten. Kypsennä vesihauteessa 84-asteiseksi ja sekoita koko ajan. Lisää voi ohuena nauhana sekoittaen. Lisää lopuksi huikka giniä.

Hirvi kantaa ansaittua titteliä maamme tärkeimpänä riistalajina. Hyvin valmistettu hirvenliha on ekologinen valinta lautaselle, ja ennen kaikkea suuri ruokanautinto, jonka soisi kaikkien pääsevän kokemaan.

Tutkimusten mukaan hyvin monella suomalaisella jonkinlainen yhteys metsästykseen. Noin neljä viidestä suomalaisesta tuntee metsästäjän tai metsästäjiä, ja karkeasti puolet metsällä käyvistä metsästäjistä osallistuu vuosittain hirven pyyntiin. Periaatteessa mahdollisuudet saada hirvenlihaa, tai ainakin päästä riista-aterian ääreen, ovat hyvät.

Arkeen ja juhlaan

– Onneksi hirveä on mukavasti tarjolla myös ruokakaupoissa. Ostin viime vuonna kaksi hirveä niin sanotusti pystyyn, eli kävin itse ne kaatamassa, riistakokkimme, eli ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho kertoo.

Hirveä on myyty Nokassa patana, ilmakuivattuna, kylmäsavustettuna, hampurilaisen välissä ja ties missä muodossa.

Mitä nuorempi hirvi, sen mureampaa on liha.


– Mielestäni hirvi on ihan ykkönen riistalajina. Sen lihaa ja ruhonosia voi käyttää todella monipuolisesti niin arkisissa kuin juhlavissa ruoissa. Se jos mikä on riistan kunnioitusta, että käytetään koko eläin mahdollisimman tarkasti.

Hirvenliha on karkeasyistä ja väriltään tummaa. Riistalle ominainen maku on melko mieto, ja liha on vähärasvaista ja mureaa. Mitä nuorempi hirvi, sen mureampaa on liha.

Juhlavassa ateriassa on syksyn makuja.

Kaveriksi klassikkokastike

Tämänkertainen resepti saattaa kuulostaa hienosta nimestään johtuen vaikealta, mutta onnistuu kyllä helposti kotikokilta pienin apuvälinein. Digitaalinen lämpömittari kannattaa joka tapauksessa hankkia kaikenlaisten lihojen valmistusta varten, Ruoho ohjeistaa.
 

Hyvin valmistettu hirvenliha on ekologinen valinta lautaselle.


Ruoho ei useinkaan käytä kastikkeita. Niillä ei pidäkään peittää riistan hienoa makua, vaan mieluummin korostaa sitä yrteillä, marjoilla ja metsän aromeilla.

Nyt tein poikkeuksen ja valitsin sisäfileen kaveriksi toisen todellisen klassikon, eli bearnaisekastikkeen, joka on yksinkertaisesti järjettömän hyvää tämän lihan kanssa. Suomalaista twistiä siihen tuo katajanmarja ja loraus giniä, jonka tuotanto kotimaassa on sekin huipputasoa.