Peuran sydäntä grillattuna

Pumppua pannulle, maksaa maistiaisiksi

2
15 min/30 min (aktiivinen/passiivinen)
Riistalihan arvostus on nousussa ja kiinnostus sitä kohtaan kasvaa jatkuvasti. Keittiöpäällikkö Ari Ruohoa kuitenkin kismittää se, että esimerkiksi peuran sisäelimet heitetään monesti hukkaan.
Teksti: Eija Vallinheimo  Resepti: Ari Ruoho  Valokuvat: Ville Rantalainen  20.02.2020

Peuranvasan maksaa

Ainekset annosta
1 kpl peuranvasan maksaa
2 kpl sipulia
60 g voita
yrttejä (rosmariiniä, timjamia, salviaa)
suolaa
mustapippuria
Valmistus

Kuori ja leikkaa sipulit ohuiksi suikaleiksi ja kuullota pannulla niin, että ne ruskistuvat kevyesti.

Poista maksasta kalvot ja suurimmat suonet. Leikkaa maksa noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Kuumenna paistinpannu ja laita reilusti voita pannulle. Kun voin vaahtoa alkaa laskeutua, lisää maksanviipaleet pannulle. Paista molemmilta puolilta ruskeiksi. Mausta suolalla, pippurilla ja yrteillä.

Tarjoile esimerkiksi perunamuusin ja paistetun sipulin kanssa.

Siinä missä riistaeläimen paisti ja filee viedään jahtien jälkeen käsistä, vähempiarvoisena pidetyt ruhon osat saattavat jäädä hyödyntämättä.

– Oma ajatukseni on käyttää raaka-aineet nokasta häntään, Ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho kiteyttää.

Tilastojen mukaan keskivertosuomalainen syö sisäelimiä vain sata grammaa vuodessa. Miksi maksa, munuainen, sydän ja kieli eivät suomalaiselle maistu?

– Yksi tekijä on varmasti se, että sisäelimiä ei enää tunneta yhtä hyvin kuin aiemmin, eikä niitä osata käyttää ruuaksi.

Ari Ruoho on huomannut, ettei riistan käsittely enää ole ihmisillä entiseen tapaan verissä. Vaikka metsästys on harrastuksena lisääntynyt, ei muu perimätieto enää siirry samaan tapaan kuin ennen.

– Tämä on tietysti harmi, sillä sisäelimistä saa kelpo aterian vaivattomasti ja nopeasti. Uskon, että sisäelimetkin ovat vähitellen saamassa uutta nostetta sitä mukaa kun niitä opitaan arvostamaan.

Maksaa pannulla

Oma ajatukseni on käyttää raaka-aineet nokasta häntään.

Grillattua peuransydäntä

Ainekset annosta
peuran sydäntä
suolaa
pippuria
marinoituja sieniä
Valmistus

Halkaise ja puhdista sydän. Grillaa molemmilta puolilta huolellisesti. Mausta suolalla ja pippurilla. Leikkaa sydämestä ohuita siivuja. Tarjoile esimerkiksi marinoitujen sienten kanssa.

Pumppua pannulle

Moni kotikokki mieltää sisäelinten valmistamisen hankalaksi. Ruohon mielestä kokkaus vaatii ainoastaan halua kokeilla.

– Kyse on enemmänkin henkisestä kynnyksestä. Sisäelimet eivät ole sen hankalampia valmistaa kuin muukaan liha.

– Riistaruoka ei vaadi eksoottisia mausteita, oli kyse sitten munuaisesta, maksasta tai sydämestä, Ruoho toteaa rouhiessaan maksasuikaleiden päälle suolaa ja pippuria.

Liialla kikkailulla ja eksoottisilla mausteilla riistaruokaa ei kannata pilata. Jos esimerkiksi maksan maku on liian tiukka, sitä voi liottaa maidossa yön yli. Tuoreelle maksalle tätä ei kuitenkaan kannata tehdä, Ruoho neuvoo.

Parhaat lisukkeet sisäelimille ovat tietysti kotimaiset sienet, juurekset ja marjat.