Savustuksella on pitkät perinteet. Yksi tutuimmista tavoista lienee saunapalvaus. Siinä suolattu lihapala laitettiin savusaunan lämpöisiin savuihin kypsymään. Jos oli iso kinkku tai hirven lapa, saattoi tähän mennä päiviä.
Näistä ajoista on paljon vettä virrannut. Nyt savustamiseen löytyy jos jonkinlaista välinettä ja tapaa. Googlaamalla savustimen rakennus löytää erilaisia ohjeita, joista voi valitse itselleen ja budjetilleen sopivimman savustimen joko ostettuna tai itse rakennettuna.
Helpoin tie hyvään lopputulokseen on savustaa mahdollisimman mureita paloja, kuten fileitä ja paistipaloja.
Suolaa aina ennen savustusta
Lihapala kannattaa suolata hyvin ennen savustamista, joko 6–10-prosenttisessa suolaliemessä muutamia päiviä tai ruiskuttamalla suolalientä lihan sisään. Muutaman ruokalusikallisen sokerinlisäys liemeen pehmentää lopputulosta.
Toinen tapa on kuivasuolaus. Suolan joukkoon voi lisätä mausteita, kuten rosmariinia ja katajanmarjamursketta, sokeri pehmentää lopputulosta. Lihapala saa olla maustumassa muutaman päivän jääkaapissa. Ennen savustamista kuivaa liha huolellisesti talouspaperilla.
Mitä on lämminsavustus?
Lämminsavustuksessa kypsentäminen tapahtuu lämmöllä ja savu antaa mukaan aromin. Aromiin vaikuttaa savustukseen käytetty puulaji. Perinteisesti on käytetty leppää ja katajaa, uutena ovat tulleet esimerkiksi omenapuu, hikkori, tammi ja kirsikka.
Lämminsavustuksessa oleellista on pitää lämpö hallinnassa, mieluusti alle sadan asteen tai ei ainakaan kovasti yli. Savustusaika riippuu lihapalan koosta ja savustuslämpötilasta.
Oikein isoja, useamman kilon kappaleita, voidaan savustaa jopa vuorokauden tai ylikin, mutta tämä vaatii jo vihkiytyneisyyttä savustuksen saloihin.
On myös mahdollista tehdä niin sanottu kevytsavustus. Tällöin lihapalaa savustetaan tovi ja loppukypsennys tehdään uunissa. Näin saadaan savuinen pinta-aromi.
Mitä on kylmäsavustus?
Kylmäsavustus tapahtuu 15–20 asteessa, siis viileässä huonelämpötilassa. Kylmäsavustuksessa lihan pitää ehdottomasti olla hyvin suolattu ja savustusaika on pitkä.
Vanhimpia tapoja kylmäsavustaa lienee kotasavustus, jossa savu viilenee ennen kuin kohtaa lihapalan. Hyvä mökkitapa on ollut johdattaa savu pitkää putkea pitkin savupönttöön.
Riistareseptejä savustukseen
Savusorsaresepti edustaa modernia vaihtoehtoa riistaruoalle - sen makumaailma yllättää! Savusorsa on uudentyyppinen, riistaisempi ja vivahteikkaampi sekä nopea valmistaa.
Savustettua metson rintaa. Rintaa savustetaan kevyesti vartin verran, minkä jälkeen se saa vetäytyä hieman ennen paistamista.
Savustettu jänis omenalla saa ensin grillissä savun makua, jonka jälkeen se jätetään hautumaan vähintään kolmeksi tunniksi.
Majavaa saa savustettuna kaverikseen savupaprikaa ja lehtikaalia.
