Jäniksen käsittely kuvina - Markus Maulavirta opastaa

Teksti: Markus Maulavirta  Valokuvat: Tuukka Kouri  22.03.2021
Rusakon lihassa on voimakas maku, jäniksessä vielä tuhdimpi. Liha on tummaa verrattuna kaneihin, joita metsästetään paljon esimerkiksi Keski-Euroopassa.
Rusakon lihassa on voimakas maku, jäniksessä vielä tuhdimpi. Liha on tummaa verrattuna kaneihin, joita metsästetään paljon esimerkiksi Keski-Euroopassa.
Jäniksestä saa erinomaisen maukasta ruokaa, erityisesti kun hallitsee muutaman valmistelevan toimenpiteen. Käytetään tässä yleisnimenä jänistä, olkoon sitten kyseessä metsäjänis tai rusakko.

1. Suolista

Pyynnin jälkeen tehdään välitön suolistus.

Tärkeää on poistaa peräsuolen loppupäästä, suoliluun reiästä viimeiset pipanat sormella painelemalla. Tällöin jatkotoimet ovat turvallisempia säilyvyyden, maun ja riiputuksen kannalta.

Maksan ja sydämen voi ottaa suolistuksen yhteydessä talteen.

 

2. Riiputa

Avatun ja suolistetun jäniksen vatsaontelo täytetään havuilla.

Havut pitävät ontelon ilmavana ja samalla ne auttavat antibakteerisina riiputuksen onnistumisessa.

Jänistä riiputetaan muutamasta päivästä viikkoon, riippuen ilman lämpötilasta.

 

3. Paloittele

Riiputuksen jälkeen jänis nyljetään ja paloitellaan sopiviin paloihin: paistit omikseen, lavat ja etuselkä erilleen, selkä pariksi kappaleeksi.

Jos aiot grillata kokonaisena, niin jätä jänis kokonaiseksi.

 

4.A Liota

Kun puhutaan jänisresepteistä, puhutaan usein voimakkaasta tai väkevästä riistan mausta.

Maun miedontamiseksi suositellaan liottamista maidossa tai piimässä, vuorokausi riittää. Pelkässä vedessäkin liotus auttaa.

Liottaminen auttaa myös kalvojen poistossa.

 

4.B Tai ryöppää

Myös nopea ryöppäys on sopiva tapa tasoittaa jäniksen makua.

Ryöpätessä liha pannaan kylmään veteen ja kiehautetaan nopeasti.

Tämän jälkeen lihat huuhdellaan kylmällä vedellä, kuivataan ja jatketaan ohjeen mukaisesti ruoanvalmistusta.

 

5. Valmista ruuaksi

  • Lavat ja etuselkä sopivat luullisina pataruokiin ja pitkään haudutettaviin ruokiin.
  • Paistit sopivat pataruokiin joko luuttomina paloina tai kokonaisina luiden kanssa. Ohuina, jäisinä viipaleina niistä saa hyvän käristyksen. Paistista voi myös tehdä paahtopaistia, eli niin sanottua roseepaistia.
  • Selkäosasta leikataan irti fileet, joista voidaan tehdä pikku pihvejä. Selän luut voidaan käyttää jänisliemessä sopan pohjaksi.
  • Mikään ei estä leikkaamasta jänistä luuttomaksi ja jauhamasta sitä myllyllä jauhelihaksi.